"Pin" (pinoli) alla piacentina

Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!