martedì 27 febbraio 2018

Focaccia (quasi) Genovese


Eh, si fa presto a dire focaccia Genovese... in una Domenica in cui uno le prova tutte per non pensare si prova anche questa...
A dire il vero non è il primo tentativo e, niente, per quanto olio tu possa aggiungere, non ne aggiungerai mai abbastanza da raggiungere il livello di untura di quella originale.
Però dai era bella e anche buona, così i pensieri vanno un po' a farsi un giro.

Focaccia Genovese
per la teglia del forno
600 g di farina manitoba
1 cubetto di lievito oppure una bustina di mastro fornaio
15 g di sale
400 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
140 ml di olio extravergine di oliva

Sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua tiepida, non deve essere bollente. Buttarla in planetaria e aggiungere metà della farina, facendo girare con la foglia e versando 40 ml di olio. Appena si sarà formata una specie di pastella inserire anche il lievito sbriciolato per bene ( o la bustina).
Aggiungere ora la restante farina e mettere il gancio, impastando ancora per circa dieci minuti.
Se vi sembra troppo molle potete aggiungere pochissima farina, giusto perché si stacchi dalle pareti, ma attenzione, deve comunque restare appiccicaticcio.
Misurate 50 ml di olio e versateli sulla placca del forno, poi rovesciatevi sopra l'impasto e coprite con un canovaccio, fino al raddoppio del volume.
A questo punto stendete con le mani la pasta su tutta la teglia e pennellate con altro olio prima di fare lievitare ancora mezz'ora.
Ora con i polpastrelli, esercitando una discreta forza, create i tipici buchini che serviranno a raccogliere l'olio.
Irrorate con i restanti 50 ml di olio e cospargete con una manciata di sale grosso.
Fate riposare venti minuti e poi accendete il forno alla massima temperatura. Quando sarà incandescente spruzzate con dell'acqua a temperatura ambiente (Io ho proprio usato lo spruzzino del ferro da stiro) la vostra focaccia su tutta la superficie.
Infornate fino alla doratura, circa 15 minuti.
Fatela intiepidire e consolate ogni vostro male infilandoci quello che vi piace di più.






venerdì 29 aprile 2016

Cacio e pepe


Allora ragazzi, questa ricetta non si presta ad interpretazioni... chi conosce e apprezza la cucina romana sa che di certo non esiste la "crema delicata" , o un formaggio che non sia il pecorino romano..... quindi se non vi piacciono i sapori ricchi e rustici, lasciate perdere.......
Se invece impazzite, come me, per la bontà delle cose semplici, benvenuti.

Cacio e pepe

x 2 persone

180 g. di spaghetti (prendeteli buoni, mi raccomando, io mi sono trovata benissimo con questi )
90 g. di pecorino romano grattugiato (lo trovate al supermercato, quello con la crosta nere, non usate le buste)
olio extra vergine
pepe nero
 BASTA!

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e appena "fa i cavalloni" salatela. Gettate la pasta e mescolatela di frequente, se avrete seguito il mio consiglio avrete 14 minuti per preparare i condimento.
In una ciotola (meglio se di vetro) mettete 4 cucchiai di olio extra vergine, il pecorino grattugiato e il pepe abbondante, si deve sentire.
Adesso ATTENZIONE se non fate così vi verrà un mappazzone quindi fidatevi.
Senza usare un colino, ma un prendi-spaghetti tirate su la pasta senza scolarla troppo e buttatela nella vostra ciotola mescolando velocemente, se serve potrete aggiungere un mestolino scarso di acqua di cottura. Si va ad occhio solitamente, ma scordatevi di ottenere una crema omogenea, quella non è una cacio e pepe!
Non dovete fare altro. Guai a saltare in padella, guai a colare la pasta nel lavello. Dovete fare proprio così, permettendo all'acqua di cottura ricca di amido di fare il suo dovere e mantecare i vostri spaghetti.
Se siete lussuriosi come me potete aggiungere nel piatto altro pecorino e altro pepe.
La perfezione, buon appetito.

mercoledì 23 marzo 2016

Pisarei e fasò



Allora signori, qui si parla di cose serie.... non perché la ricetta è tipica della mia città, non perché è buonissima ed economica, non perché io sia di parte.....ma è una delle ricette della mia mamma!
Qui non si sbaglia, si rischia di fare un figurone, con poco impegno e spendendo poco.
I pisarei a Piacenza, sarebbero degli gnocchetti fatti di pane grattugiato e farina, l'origine della parola è un po' incerta; alcuni sostengono che sia una storpiatura del nome della biscia (in dialetto bisa ) perché per produrli si fanno delle striscioline di pasta che la ricordano. Altri invece dicono che deriverebbe addirittura dallo spagnolo, dove pisar significa schiacciare o pestare appunto, gli gnocchetti infatti vanno passati uno a uno sotto il pollice per creare l'incavo.
Io non so dove sia la verità, ma di certo mi ricordo che mia madre mi diceva che se una rasdura, cioè una brava donna lavoratrice in età da marito, non aveva il callo sul pollice non aveva fatto abbastanza pisarei e allora il suo futuro marito avrebbe mangiato un piatto di scarsa qualità!
Un piatto povero, facilmente avrete in casa tutto per farlo, diventa anche vegano se escludete la pisté ad grass che ora vi vado a spiegare.

Pisarei e fasò
Ingredienti per 6 persone

Per i pisarei
250 g. di pane grattugiato
400 g. di farina 00
acqua almeno due bicchieri

Per il sugo
una latta di fagioli borlotti di ottima qualità (oppure se avete tempo fate ammollare il giorno prima quelli secchi)
mezzo litro di passata di pomodoro
un rametto di rosmarino
una costa di sedano
mezza cipolla bionda
una carota
sale
pepe
olio
un cucchiaio di pistà ad grass, che non è altro che lardo tritato finemente con aglio e prezzemolo, a Piacenza lo troviamo già fatto, ma siccome non vi dico a Milano che faccia hanno fatto quando l'ho chiesto...provate a farlo, anche nel mixer, ci vogliono 5 minuti e il sugo cambia di molto. Cliccate sul link.


Allora partiamo dai nostri pisarei. Mettete in un pentolino l'acqua a bollire, Intanto, sulla spianatoia, versate la farina e fate un buco al centro, dove metterete il pane grattugiato.
Versate poco alla volta l'acqua bollente e, usando una forchetta per non scottarvi, iniziate a mescolare pane e farina. Poi cominciate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare una mezzoretta nella pellicola.
Strappate un pezzo di impasto e fate un serpentello abbastanza sottile da cui ricaverete poi col coltello delle chicchine di meno di un centimetro. Premetele una ad una sotto il pollice facendole rotolare in avanti sull'asse.
il risultato è questo:

Per la quantità d'acqua regolatevi voi, appena riuscite ad impastare bene non "perdete più i pezzi" sarà sufficiente.
Per il sugo, tritate le verdurine e mettetele a rosolare in poco olio in una pentola, appena soffriggono aggiungete la pistà ad grass e quando tutto è ben appassito, unite la passata e il rametto di rosmarino, il sale e il pepe.
I fagioli vanno aggiunti a metà cottura , fate restringere.
Attenzione!!!!!!! Qui vi giocate tutto perchè il segreto è che un buon piatto di pisarei per essere a regola d'arte dev'essere basott, che significa leggermente liquido, ma ora mi spiego meglio.
Fate bollire i vostri gnocchetti in acqua abbondane salata, saranno pronti quando salgono. Nel frattempo scaldate in un saltapasta il sugo abbondante e appena i pisarei sono pronti fateli girare bene con abbondante grana padano grattugiato e un filo di acqua di cottura. Allora, non devono certo essere in brodo, ma non sia mai che li serviate asciutti, un vero piacentino in quel caso vi direbbe mangitia té  (mangiateli tu) !
Dai, un bel bicchiere di gutturnio e il gioco è fatto, buon appetito.




martedì 8 marzo 2016

Frolla con crema e confettura di fragole


Oggi è la festa delle donne...... un dispiacere che non vengano festeggiate ogni giorno.... per la loro intelligenza e per il loro carisma. Per tutte le cose che riescono a fare in una giornata. Per quello che donano al mondo, rendendolo più rosa.
Per tutte le delizie che sfornano in cucina, deliziando il palato e rallegrando l'animo.
Auguri donne! Non smettete ma di essere importanti.


Frolla con crema e confettura di fragole
Per una teglia con bordi a cerniera di 24 cm.

400 grammi farina 00
180 grammi di burro freddo
150 grammi di zucchero
la scorza di un limone grattugiato
2 tuorli e un uovo intero
un pizzico di sale
Un vasetto di marmellata di fragole

Per la crema
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio abbondante di farina setacciata
250 ml di latte
semi di bacca di vaniglia

Ho fatto la frolla mescolando tutti gli ingredienti nella planetaria, con la foglia. Se non avete macchinari salva-tutto  mescolate prima farina, sale e burro a pezzetti lavorando con la punta delle dita per non surriscaldare il tutto. Quando avrete ottenuto delle belle bricioline aggiungete il resto e impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. In entrambi i casi fate riposare, impellicolata, nel frigorifero per mezz'oretta.
Nel mentre preparate la crema, io la faccio sempre nello stesso modo e direi che funziona:scaldate il latte insieme alla vaniglia (si può fare anche nel microonde) non deve raggiungere il bollore ma essere ben caldo. già in un pentolino con il fondo pesante mescolate con una frusta o un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero.  Appena il composto si gonfia e schiarisce aggiungere anche la farina. Versare il latte caldo sul composto, sempre mescolando, poi mettere sul fuoco moderato, girando, fino al bollore. A questo punto abbassate la fiamma e continuate a mescolare per qualche minuto, poi spegnete e versate in una ciotola di vetro, coprite con della pellicola a contatto e spostate a far rapprendere in frigorifero.
Preparate una base per la vostra teglia con la frolla, tenendo il bordo un po' più alto che per le solite crostate. Versate prima la confettura, cercando di lasciare un piccolo spazio libero fra essa e il bordo.
Versate sopra anche la crema e poi coprite con un altro disco di frolla cercando di farlo aderire bene a quello sottostante.
Cuocete in forno a 185°C per un tempo che si aggira intorno ai 40 minuti, ma regolatevi voi, deve essere ben dorata.






venerdì 4 marzo 2016

Mondeghili milanesi

Ma dai! Una Piacentina che fa i mondeghili milanesi non è credibile!!!!!!
Invece, cari miei, per chi non mi conoscesse quando mi impunto su una cosa non c'è santo che tenga! Così ho rispolverato i miei volumi di cucina Lombarda, ho interpellato le varie "sciure" milanesi conosciute in questi anni (la ricetta originale non ve la daranno mai, bisogna fare moooolte domande trabocchetto), ma posso finalmente dire di aver raggiunto un livello che mi soddisfa, degno de Milan!
Per chi non lo sapesse i mondeghili sono delle polpettine della cucina povera, inventate per riciclare gli avanzi della carne del bollito con cui, si dice, si preparava il brodo per fare il famoso risotto alla milanese. Quindi, neanche da dire, non vi verranno mai uguali, ma oggi vi svelo i trucchi per renderle buone....sempre.

MONDEGHILI MILANESI
ingredienti per circa 20 polpettine

300 G circa di carne da bollito avanzata, vale tutto, pollo , manzo, codino...
80 G circa di mortadella (questa le nonne non la mettevano, ma è così buona!)
100 G di grana padano grattugiato
un panino vecchio da ammollare nel latte oppure due fette di pancarrè
un uovo
scorza di limone grattugiata (in origine veniva usata per camuffare l'odore delle carni se non erano proprio del giorno prima, ma devo dire che ci sta proprio bene anche se la carne è stata cotta il giorno stesso)
sale e pepe
prezzemolo tritato
abbondante burro per friggerle

Mettete il pane ad ammollare nel latte; strizzatelo bene e mettetelo nel recipiente di un mixer o un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti. Nella sfortunata ipotesi che non abbiate nessuno dei due elettrodomestici, vi consiglio di armarvi di pazienza e di fare un bel trito a coltello, molto fine.
Passate il composto in una ciotola e verificatelo. se fosse troppo duro si potrebbe aggiungere un goccino di latte, se fosse molle un pochino di pane grattugiato. Formate delle belle polpettine con le mani umide, la dimensione decidetela voi, ma ricordatevi che il mondeghilo non è gigantesco.
Ora prendete una padella capiente e fatevi sciogliere del burro, come se non ci fosse un domani, dimenticatevi la dieta. Adagiate i mondeghili nel burro appena imbiondito e fatele rosolare bene da entrambi i lati fino al vostro grado di cottura preferita.....assaggiatene almeno 5 senza dirlo agli altri commensali, prima di portarle in tavola!






lunedì 9 novembre 2015

Pie pere e amaretti

A volte è così.
Hai voglia di cucinare solo per riempire un vuoto; Per impegnare un tempo che ti sembra infinito. Per ricordarti un sapore o un profumo che ti faceva stare bene.
Per ricordarti che sai fare qualcosa...bene.
Per poi mangiare una fetta di paradiso.
Torta lunghina da fare, solo per cuori malinconici.

PIE PERE E AMARETTI

Per la frolla
500 G farina 00
250 g burro freddo
200 gr zucchero a velo
scorza di un limone grattugiata
3 tuorli + 1 uovo intero

Per il ripieno
4 pere sode (abate)
30  G cacao amaro in polvere
100 G zucchero semolato
200 G amaretti
cannella in polvere
liquore tipo amaretto o simili, io non l'avevo e ho usato il countreau
60 G amido di mais
poco burro
la scorza di un' arancia bio

un po' di marmellata di arance per spennellare

Per la frolla seguite il procedimento spiegato qui. Mentre riposa in frigorifero prepariamo il ripieno.
Sciogliere in una pentola capiente una noce di burro, in cui butterete le pere pelate e tagliate a cubettoni. Mentre si scaldano qualche minuto tritate insieme amaretti e cacao, va bene anche grossolanamente se non avete il mixer. Sfumate le pere con il liquore, alzando la fiamma finché l'alcool non sia evaporato.
Aggiungete quindi sia lo zucchero semolato che la cannella, abbondante. Aggiungete anche il composto di amaretti.
Fate cuocere per circa 10 minuti, finché un po' dell'acqua delle pere si è assorbita. Spento il fuoco grattugiate sopra la scorza di arancio e spolverate l'amido, che servirà ad addensare bene il ripieno, per evitare di bagnare la frolla. Fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno statico a 180°c.
Riprendete la frolla dal frigorifero e tiratene i due terzi in un disco che ricopra completamente i bordi di uno stampo di 24 cm circa.
Bucherellate il fondo e spennellate con un velo di marmellata di arance. Mettete il ripieno cercando di creare una leggera cupola al centro.
Stendere il restante impasto in un disco grande quanto il diametro della teglia, in modo che, coprendo il ripieno e pigiando leggermente. aderisca perfettamente al fondo. Praticate una "x" al centro con il coltello, per creare un camino utile a fare uscire l'umidità in cottura.
Se avete avanzato della frolla usatela per fare delle decorazioni, ovviamente senza coprire il camino.
Infornate per 25 minuti, dopo abbassate la temperatura a 160°c e procedete per altri 25 minuti.
Il ripieno è abbastanza bagnato di conseguenza a seconda del forno potrebbe servire qualche minuto in più.

Adesso chiudete gli occhi e gustatevela. Puro confort food.








domenica 11 ottobre 2015

"Pin" (pinoli) alla piacentina


Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!