Macarons al sentor di arancio e Primavera

In effetti ero stata avvertita. Mi avevano detto, se ti vengono bene una volta, non smetti più di farli, ed è così.
Quando avanzo gli albumi, è diventata una consuetudine lasciarli invecchiare per bene, per farne dei macarons. Vi ripeterò che ci vuole pazienza, anche un po' di umiltà, poiché non verranno mai come quelli de Ladureè... ma sono belli comunque, con la loro coroncina perfetta e la crema che vi sporge...
Se volete ripassare bene il procedimento qui troverete la ricetta passo per passo, che in questo post ho un po' abbreviato per comodità. Ho anche diminuito un po' le dosi, perché avevo poco albume e perché più ce ne sono più ne mangio....
Per la crema stavolta ho scelto una ganache al burro, sbirciando dal carinissimo blog Cappuccino e Cornetto, finita lì cercando il ripieno, ho finito per passarci un'ora, è delizioso!
E adesso, macaronage!

MACARONS AL SENTOR DI ARANCIO E PRIMAVERA
70 GR DI FARINA DI MANDORLE
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
COLORANTE ALIMENTARE ARANCIO
50 GR DI ALBUME INVECCHIATO IN FRIGOR ALMENO 3 GIORNI
1 PRESINA DI SALE
1 ARANCIA

Passate al mixer la farina di mandorle insieme a 50 gr di zucchero a velo, per pochi secondi, al fine di renderli omogenei e più fini possibili.
Tagliate in due l'arancia e passatene una metà, dalla parte della polpa, sui bordi della ciotola dove monterete gli albumi, quest'operazione serve per sgrassare il contenitore. Cominciate a montare e a metà operazione aggiungete qualche goccia del succo dell'arancia, lo zucchero a velo rimanente e il colorante alimentare, ricordandovi di non essere parchi perché in cottura tende a sbiadire.
Quando l'albume è a neve ferma, cominciate con il macaronage, unite in tre volte il composto di farina e zucchero, setacciandolo nel mentre e mescolando dal basso verso l'alto.
Infilate il tutto nella sac a pochè e formate una trentina di cerchiolini il più possibili uguali su una placca da forno, distanziandoli bene.
Cuocete in forno già caldo e ventilato a 140°C per 13/15 minuti, aprendo velocemente il forno a 8 minuti e a 10 minuti, per fare uscire l'umidità.
Appena sfornati toglieteli dalla placca, facendo scorrere la carta da forno su un piano freddo, vi aiuterà a staccarli meglio.
Fate raffreddare completamente e poi farciteli con la...

GANACHE AL BURRO E ARANCIO
40 GR DI MANDORLE IN POLVERE
35 GR DI ZUCCHERO A VELO
65 GR DI BURRO
SCORZA DI ARANCIA GRATTUGIATA

Montate il burro a temperatura ambiente con tutti gli altri ingredienti, aggiungendo, se volete, un paio di gocce dello stesso colorante usato per i macarons.

MACARON, LA MIA SFIDA VINTA!

Prima o poi, ai veri malati di cucina, capita di volersi cimentare in una ricetta difficile, di quelle che se vengono dici "wow", mentre se falliscono ti viene da piangere.
Bhè, posso dire che dopo diversi pianti... oggi ho detto il mio "wow", perché sono venuti perfetti.
Non ho fatto tutto da sola, ho chiamato i rinforzi da Piacenza, cogliendo l'occasione per vedere un'amica e pasticciare insieme.
Direi che il connubio è stato riuscitissimo, ci siamo divertite, abbiamo chiacchierato e il tempo è volato.
I macaron sono anche esteticamente invitanti, sono proprio una cosa da fare. Non sono semplicissimi, non vi voglio raccontare frottole, ma non sono impossibili, serve molta pazienza.... ce l'avete?


MACARON
Per 24 macaron piccoli
90 GR DI ALBUMI INVECCHIATI ALMENO 5 GIORNI IN FRIGORIFERO, MA A TEMPERATURA AMBIENTE
UN PIZZICO DI SALE
LIMONE
50 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
125 GR DI FARINA DI MANDORLE
180 GR ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO
COLORANTE ALIMENTARE IN GEL
MARMELLATA PER IL RIPIENO

Allora, partiamo dalla cosa più noiosa, per non annoiarci andando alla fine.... Se la vostra farina di mandorle non è impalpabile dovrete rimetterla insieme allo zucchero a velo nel mixer, usando la funzione "pulse" per non surriscaldare il  tutto ed evitare che si disperdano gli olii stessi della farina.
Non è finita. Fatto ciò dovrete ripassare tutto in un setaccio a maglie fini, rendendo il composto veramente etereo.
Ora, in un'altra ciotola, passate una fetta di limone sulle pareti per sgrassarle bene e montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale (mi raccomando, a temperatura ambiente!) unendo lo zucchero semolato in tre volte durante la montatura. Per rendere il tutto più lucido incorporate anche tre/quattro gocce di limone.
Se li fate tutti di un solo colore consiglio di unire il colorante in gel in questa fase, ma se li volete multi color potete farlo dopo il "macaronage" che ora vi spiego.
Questo è il cuore della nostra ricetta, una vera e propria arte, del mescolare DELICATAMENTE con una spatola, piano e dall'alto verso il basso, il composto di zucchero e farina di mandorle con i nostri albumi.
Fatelo con calma e poco alla volta, non aggiungendo altra farina finchè la precedente non si è amalgamata.
Il composto si smonterà un pochino ma è del  tutto normale.
Passatelo in un sac a poche e sparateli con una bocchetta liscia su una placca rivestita di carta da forno, distanziandoli bene fra loro. Per la dimensione decidete voi la grandezza, l'importante è che siano "coerenti" fra loro, più o meno simili, perché vanno accoppiati. Ho scoperto che vendono anche dei tappetini di silicone che aiutano tantissimo, oppure potete disegnarvi i cerchiolini sulla carta e poi usarla al rovescio.
E' IMPORTANTISSIMO ora farli riposare prima di infornarli! Da un minimo sindacale di 20 minuti, ma arrivando anche a due ore se c'è molta umidità. Non lo dico per rompere, se non lo fate si creperanno.
Il forno deve essere già caldo, ventilato a 140/145 gradi. La mia scuola di pensiero è aprire e richiudere velocemente il forno a 8 e a 10 minuti per fare uscire l'umidità e proseguire chiuso fino ai 12/14.
Lasciateli raffreddare perfettamente prima di staccarli e poi divertitevi a riempirli come volete, magari all'inizio con una semplice marmellata e, quando sarete più esperti, con le varie creme e ganache.
Sono bellissimi o no?

I miei bambini! Sono commossa! Buon macaronage a tutti!