Pisarei e fasò

Allora signori, qui si parla di cose serie.... non perché la ricetta è tipica della mia città, non perché è buonissima ed economica, non perché io sia di parte.....ma è una delle ricette della mia mamma!
Qui non si sbaglia, si rischia di fare un figurone, con poco impegno e spendendo poco.
I pisarei a Piacenza, sarebbero degli gnocchetti fatti di pane grattugiato e farina, l'origine della parola è un po' incerta; alcuni sostengono che sia una storpiatura del nome della biscia (in dialetto bisa ) perché per produrli si fanno delle striscioline di pasta che la ricordano. Altri invece dicono che deriverebbe addirittura dallo spagnolo, dove pisar significa schiacciare o pestare appunto, gli gnocchetti infatti vanno passati uno a uno sotto il pollice per creare l'incavo.
Io non so dove sia la verità, ma di certo mi ricordo che mia madre mi diceva che se una rasdura, cioè una brava donna lavoratrice in età da marito, non aveva il callo sul pollice non aveva fatto abbastanza pisarei e allora il suo futuro marito avrebbe mangiato un piatto di scarsa qualità!
Un piatto povero, facilmente avrete in casa tutto per farlo, diventa anche vegano se escludete la pisté ad grass che ora vi vado a spiegare.

Pisarei e fasò
Ingredienti per 6 persone

Per i pisarei
250 g. di pane grattugiato
400 g. di farina 00
acqua almeno due bicchieri

Per il sugo
una latta di fagioli borlotti di ottima qualità (oppure se avete tempo fate ammollare il giorno prima quelli secchi)
mezzo litro di passata di pomodoro
un rametto di rosmarino
una costa di sedano
mezza cipolla bionda
una carota
sale
pepe
olio
un cucchiaio di pistà ad grass, che non è altro che lardo tritato finemente con aglio e prezzemolo, a Piacenza lo troviamo già fatto, ma siccome non vi dico a Milano che faccia hanno fatto quando l'ho chiesto...provate a farlo, anche nel mixer, ci vogliono 5 minuti e il sugo cambia di molto. Cliccate sul link.


Allora partiamo dai nostri pisarei. Mettete in un pentolino l'acqua a bollire, Intanto, sulla spianatoia, versate la farina e fate un buco al centro, dove metterete il pane grattugiato.
Versate poco alla volta l'acqua bollente e, usando una forchetta per non scottarvi, iniziate a mescolare pane e farina. Poi cominciate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare una mezzoretta nella pellicola.
Strappate un pezzo di impasto e fate un serpentello abbastanza sottile da cui ricaverete poi col coltello delle chicchine di meno di un centimetro. Premetele una ad una sotto il pollice facendole rotolare in avanti sull'asse.
il risultato è questo:

Per la quantità d'acqua regolatevi voi, appena riuscite ad impastare bene non "perdete più i pezzi" sarà sufficiente.
Per il sugo, tritate le verdurine e mettetele a rosolare in poco olio in una pentola, appena soffriggono aggiungete la pistà ad grass e quando tutto è ben appassito, unite la passata e il rametto di rosmarino, il sale e il pepe.
I fagioli vanno aggiunti a metà cottura , fate restringere.
Attenzione!!!!!!! Qui vi giocate tutto perchè il segreto è che un buon piatto di pisarei per essere a regola d'arte dev'essere basott, che significa leggermente liquido, ma ora mi spiego meglio.
Fate bollire i vostri gnocchetti in acqua abbondane salata, saranno pronti quando salgono. Nel frattempo scaldate in un saltapasta il sugo abbondante e appena i pisarei sono pronti fateli girare bene con abbondante grana padano grattugiato e un filo di acqua di cottura. Allora, non devono certo essere in brodo, ma non sia mai che li serviate asciutti, un vero piacentino in quel caso vi direbbe mangitia té  (mangiateli tu) !
Dai, un bel bicchiere di gutturnio e il gioco è fatto, buon appetito.

"Pin" (pinoli) alla piacentina

Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!

Torta di Vigolo Marchese

Allora ragazzi, qui parliamo di ricette secolari e segrete, mica bubbole.....
Un vero piacentino, almeno una volta nella vita, si è ritrovato sulla tavola questa crostata al cioccolato e ne è rimasto estasiato! Ma mentre, ancora "bavante" e in visibilio esclamava "mamma, che buona, me la rifai?"
veniva subito ammutolito da la solita risposta..... " Ma amore, è la torta di Vigolo Marchese, la compro in pasticceria e la ricetta è segreta!".
Ma come? Uno fa una torta così buona e non vuole condividere?  Da lì, la mia ossessione...a dire il vero si trovano ricette nel web da cui si ottengono surrogati, ho scoperto che sono ricette giuste, se unite ad un paio di trucchetti che vi spiego subito.
Ovviamente non ho la presunzione di dire che la mia torta è uguale a quella del famoso panificio nella ridente località del comune di Castell'Arquato, ma questa versione è quella che più ci somiglia.
Provare per credere!

INGREDIENTI
PER LA FROLLA:
200 G DI FARINA 00
100 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G BURRO
1 UOVO INTERO
1 CUCCHIAINO LIEVITO BERTOLINI
UNA SPRUZZATA DI COUNTREAU
1 PIZZICO DI SALE FINO

PER IL RIPIENO:
5 TUORLI MEDI
200 G ZUCCHERO A VELO
100 G DI BURRO
50 G CACAO AMARO
50 G CACAO DOLCE
30 G ZUCCHERO SEMOLATO

Fate la frolla nel solito modo, partendo dal burro freddo mescolato alla farina fino ad ottenere delle briciole, poi aggiungete tutto il resto, compreso il contreau (che fa la differenza!), otterrete un panetto che farete riposare in frigor, per mez'ora.
Accendete il forno statico a 190 °c e stendete la frolla su una teglia da crostata, cercando di ricavare un bordino utile a contenere poi il nostro ripieno, bucherellate bene con i rebbi di una forchetta e infornate così per circa 25 minuti. Se dovesse gonfiarsi troppo, aprite e bucherellate di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. L'accortezza di cui vi parlavo è proprio qui. Il segreto per ottenere questa crema con la crosticina sopra ma ancora un po' morbidina all'interno consiste nell'utilizzare il burro a temperatura ambiente senza farlo rinvenire/ammorbidire nel microonde. Se avrete la pazienza di aspettare questo tempo vedrete che farà la differenza.
Mescolatelo quindi ai due zuccheri, possibilmente con una frusta a mano poi aggiungete il cacao e i tuorli, uno alla volta.
Riempite il guscio già parzialmente cotto e proseguite la cottura alla stessa temperatura per altri 10 minuti. Lasciate la torta ancora 5 minuti a forno spento e poi estraete.

Fate raffreddare completamente e gustate, buon visibilio!!!!!!!

Sbrisolona piacentina

Buon 2015!
Ma non è che per caso iniziavate a pensare di esservi liberati di me!? Nemmeno per scherzo!
Uno dei miei propositi di questo nuovo anno è quello di riscoprire le ricette del mio territorio, della città in cui sono nata, Piacenza.
Ce ne sono tante e tutte buonissime, una cucina essenziale, povera, ma ricca di sapori.
Comincio da una torta che potreste trovare facilmente in quasi tutte le pasticcerie della città, ma anche nei ristoranti, dove amano servirla con della buona Malvasia dolce, per "pucciarla" (cioè intingerla ) nel famoso scodellino di ceramica in cui i Piacentini D.O.C. amano bere il vino.
Si chiama sbrisolona perchè, come vedete dalla foto, il suo aspetto è molto rustico...il segreto è proprio di gettare a cucchiaiate o con le mani l'impasto nella teglia.
Ogni piacentino ha una nonna che la faceva, a cui è stata tramandata la ricetta, per cui ne trovarete diverse versioni, questa è la mia!

SBRISOLONA PIACENTINA

INGREDIENTI:
250 G DI FARINA 00
150 G DI FARINA DI MAIS FINE (FIORETTO)
150 G DI MANDORLE INTERE PELATE
150 G DI MANDORLE INTERE CON LA PELLE
100 G DI ZUCCHERO SEMOLATO PIU' UN' ABBONDANTE SPOLVERATA PER IL DOPO COTTURA
110 G DI BURRO
100 G DI STRUTTO
2 TUORLI D'UOVO
UNA BUSTINA DI VANILLINA
SCORZA DI UN LIMONE

Tritate non troppo finemente le mandorle, ad esclusione di 6/7 di quelle con la pelle, che terrete a parte.
Impastate poi le mandorle tritate con le due farine e tutti gli altri ingredienti, fatelo con le mani o con l'impastatrice, l'importante è che non sia una lavorazione troppo lunga.
A questo punto, in una teglia dai bordi alti, possibilmente a cerniera, gettate l'impasto SENZA APPIATTIRLO ASSOLUTAMENTE, deve rimanere grossolano e rustico.
Mettete le mandorle non tritate a decorazione e cuocete in forno statico a 180°C per circa 35/40 minuti.
Appena sfornata cospargetele con due cucchiaiate di zucchero e servitela!