Pie pere e amaretti

A volte è così.
Hai voglia di cucinare solo per riempire un vuoto; Per impegnare un tempo che ti sembra infinito. Per ricordarti un sapore o un profumo che ti faceva stare bene.
Per ricordarti che sai fare qualcosa...bene.
Per poi mangiare una fetta di paradiso.
Torta lunghina da fare, solo per cuori malinconici.

PIE PERE E AMARETTI

Per la frolla
500 G farina 00
250 g burro freddo
200 gr zucchero a velo
scorza di un limone grattugiata
3 tuorli + 1 uovo intero

Per il ripieno
4 pere sode (abate)
30  G cacao amaro in polvere
100 G zucchero semolato
200 G amaretti
cannella in polvere
liquore tipo amaretto o simili, io non l'avevo e ho usato il countreau
60 G amido di mais
poco burro
la scorza di un' arancia bio

un po' di marmellata di arance per spennellare

Per la frolla seguite il procedimento spiegato qui. Mentre riposa in frigorifero prepariamo il ripieno.
Sciogliere in una pentola capiente una noce di burro, in cui butterete le pere pelate e tagliate a cubettoni. Mentre si scaldano qualche minuto tritate insieme amaretti e cacao, va bene anche grossolanamente se non avete il mixer. Sfumate le pere con il liquore, alzando la fiamma finché l'alcool non sia evaporato.
Aggiungete quindi sia lo zucchero semolato che la cannella, abbondante. Aggiungete anche il composto di amaretti.
Fate cuocere per circa 10 minuti, finché un po' dell'acqua delle pere si è assorbita. Spento il fuoco grattugiate sopra la scorza di arancio e spolverate l'amido, che servirà ad addensare bene il ripieno, per evitare di bagnare la frolla. Fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno statico a 180°c.
Riprendete la frolla dal frigorifero e tiratene i due terzi in un disco che ricopra completamente i bordi di uno stampo di 24 cm circa.
Bucherellate il fondo e spennellate con un velo di marmellata di arance. Mettete il ripieno cercando di creare una leggera cupola al centro.
Stendere il restante impasto in un disco grande quanto il diametro della teglia, in modo che, coprendo il ripieno e pigiando leggermente. aderisca perfettamente al fondo. Praticate una "x" al centro con il coltello, per creare un camino utile a fare uscire l'umidità in cottura.
Se avete avanzato della frolla usatela per fare delle decorazioni, ovviamente senza coprire il camino.
Infornate per 25 minuti, dopo abbassate la temperatura a 160°c e procedete per altri 25 minuti.
Il ripieno è abbastanza bagnato di conseguenza a seconda del forno potrebbe servire qualche minuto in più.

Adesso chiudete gli occhi e gustatevela. Puro confort food.

"Pin" (pinoli) alla piacentina

Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!

Erbazzone

Chi lo conosce?
Questa delizia è originaria di Reggio Emilia e viene chiamato anche scarpazzone, perchè in origine era un piatto umile in cui, per non buttare nulla, veniva usato anche il fusto bianco della bietola denominato appunto "scarpa".
Una robetta semplice ma buonissima di quelle che piacciono a me. Non me ne vogliano i Reggiani, come al solito ho fatto le mie modifiche.

ERBAZZONE
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA PIZZA

400 G DI FARINA 00
30 G DI STRUTTO (POTETE USARE LA STESSA QUANTITA' DI OLIO MA NON E' LA STESSA COSA)
220 ML DI ACQUA TIEPIDA
DUE CUCCHIAINI DI SALE FINO

1 KG DI BIETOLE (O ERBETTE MISTE O SPINACI, BASTA CHE NON SIANO SURGELATI, ANCHE QUI, NON E' LA STESSA COSA)
100 G DI PANCETTA TESA A CUBETTI
200 G DI GRANA GRATTUGIATO
DUE CIPOLLOTTI
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO
SALE

Partiamo dall'impasto, mescolando la farina con l'acqua, lo strutto e il sale, impastando bene fino ad avere un composto sodo ed elastico, che riporrete in frigor a riposare per mezz'ora.
Nel frattempo mettiamo in una padella molto capiente (che abbia anche un coperchio adatto) l'olio con l'aglio in camicia. Facciamo sfrigolare e poi togliamolo.
Al suo posto mettiamo il cipollotto affettato sottilmente e la pancetta, lasciando andare per dieci minuti mescolando spesso. A questo punto aggiungiamo le bietole e chiudiamo col coperchio, dopo aver aggiunto due pizzichi di sale.Lasciamo cuocere altri dieci minuti, non occorrerà mescolare perchè rilasceranno molta acqua, riducendosi di molto.
Mettete il tutto in un colino a maglie fini e pressate con un cucchiaio per far uscire il liquido in eccesso.
A questo punto lasciate raffreddare prima di aggiungere il grana e dare l'ultima mescolata.
Scaldate il forno ventilato a 180 C°.
Prendete la pasta dal frigor e tiratene i due terzi con il mattarello in una sfoglia sottile, appoggiatela sulla teglia oliata facendo uscire un po' i bordi.
Aggiungete il ripieno e livellatelo con un cucchiaio, poi tirate l'altra pasta e ripiegate sopra i bordi di quella sotto, pizzicando un po' per chiudere bene.
Pennellate con altro olio la superficie e infornate per circa trenta minuti, non vi aspettate una doratura particolarmente intensa, l'impasto non contiene uovo quindi sarà cotta dopo questo tempo anche se non troppo scura.
Gnammm!

Il crostino toscano

Se siete stati in Toscana e avete avuto anche il piacere di assaporare i meravigliosi sapori di questa terra, sicuramente vi è stato proposto, come antipasto, il mitico "crostino toscano".
Non vi voglio annoiare con inutili giri di parole, è perfetto nella sua semplicità e perfezione! Povero ma ricchissimo di sapori, vi saprà stupire....l'unico problema problema potrebbe essere quello di reperire i fegatini di pollo, ma non preoccupatevi, ho accertato che in qualsiasi supermercato/macelleria ben forniti si trovano facilmente. I nostri antenati la sapevano lunga! Con gli scarti si possono fare ricette da re.

INGREDIENTI (PER UNA QUANTITA'...COMPLETAMENTE AD OCCHIO!)
UNA CONFEZIONE DI CUORI E FEGATINI DI POLLO (IO L'HO TROVATA AD ESSELUNGA, DA CIRCA 400 G)
CIPOLLA
CAROTA
SEDANO
UN PAIO DI FOGLIE DI SALVIA FRESCA
OLIO EXTRA VERGINE
MEZZO BICCHIERE DI MARSALA FINE
UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI
5/6 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT'OLIO
20 G DI BURRO FREDDISSIMO
SALE E PEPE

In una padella ampia e bassa scaldate un filo di olio e fate il soffritto classico, tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mentre aspettate che sfrigoli, lavate bene sotto l'acqua corrente i cuori e i fegatini, poi tagliateli a coltello. Aggiungete al soffritto e quando la carne ha cambiato colore, unite la salvia e sfumate con il marsala, facendo evaporare. Aggiungete un po' di acqua calda, circa un paio di mestoli e fate sobbollire per circa trenta minuti, mescolando spesso e regolando di sale e pepe senza esagerare. Il risultato finale deve conservare un certo grado di "brodosità", regolatevi voi.
Fate intiepidire leggermente e trasferite in un mixer a lame, unendo i capperi, le acciughe e il burro freddo di frigorifero. Azionate e fate girare qualche secondo, decidete voi se lo volete molto fine o più grezzo, io ho scelto la seconda opzione.
Ora, non vi rimane ce scaldare una bella fetta di pane raffermo e spalmarlo abbondantemente con il vostro paté, se poi avete nei paraggi anche una bottiglia di Chianti..........

Torta di Vigolo Marchese

Allora ragazzi, qui parliamo di ricette secolari e segrete, mica bubbole.....
Un vero piacentino, almeno una volta nella vita, si è ritrovato sulla tavola questa crostata al cioccolato e ne è rimasto estasiato! Ma mentre, ancora "bavante" e in visibilio esclamava "mamma, che buona, me la rifai?"
veniva subito ammutolito da la solita risposta..... " Ma amore, è la torta di Vigolo Marchese, la compro in pasticceria e la ricetta è segreta!".
Ma come? Uno fa una torta così buona e non vuole condividere?  Da lì, la mia ossessione...a dire il vero si trovano ricette nel web da cui si ottengono surrogati, ho scoperto che sono ricette giuste, se unite ad un paio di trucchetti che vi spiego subito.
Ovviamente non ho la presunzione di dire che la mia torta è uguale a quella del famoso panificio nella ridente località del comune di Castell'Arquato, ma questa versione è quella che più ci somiglia.
Provare per credere!

INGREDIENTI
PER LA FROLLA:
200 G DI FARINA 00
100 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G BURRO
1 UOVO INTERO
1 CUCCHIAINO LIEVITO BERTOLINI
UNA SPRUZZATA DI COUNTREAU
1 PIZZICO DI SALE FINO

PER IL RIPIENO:
5 TUORLI MEDI
200 G ZUCCHERO A VELO
100 G DI BURRO
50 G CACAO AMARO
50 G CACAO DOLCE
30 G ZUCCHERO SEMOLATO

Fate la frolla nel solito modo, partendo dal burro freddo mescolato alla farina fino ad ottenere delle briciole, poi aggiungete tutto il resto, compreso il contreau (che fa la differenza!), otterrete un panetto che farete riposare in frigor, per mez'ora.
Accendete il forno statico a 190 °c e stendete la frolla su una teglia da crostata, cercando di ricavare un bordino utile a contenere poi il nostro ripieno, bucherellate bene con i rebbi di una forchetta e infornate così per circa 25 minuti. Se dovesse gonfiarsi troppo, aprite e bucherellate di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. L'accortezza di cui vi parlavo è proprio qui. Il segreto per ottenere questa crema con la crosticina sopra ma ancora un po' morbidina all'interno consiste nell'utilizzare il burro a temperatura ambiente senza farlo rinvenire/ammorbidire nel microonde. Se avrete la pazienza di aspettare questo tempo vedrete che farà la differenza.
Mescolatelo quindi ai due zuccheri, possibilmente con una frusta a mano poi aggiungete il cacao e i tuorli, uno alla volta.
Riempite il guscio già parzialmente cotto e proseguite la cottura alla stessa temperatura per altri 10 minuti. Lasciate la torta ancora 5 minuti a forno spento e poi estraete.

Fate raffreddare completamente e gustate, buon visibilio!!!!!!!

Sbrisolona piacentina

Buon 2015!
Ma non è che per caso iniziavate a pensare di esservi liberati di me!? Nemmeno per scherzo!
Uno dei miei propositi di questo nuovo anno è quello di riscoprire le ricette del mio territorio, della città in cui sono nata, Piacenza.
Ce ne sono tante e tutte buonissime, una cucina essenziale, povera, ma ricca di sapori.
Comincio da una torta che potreste trovare facilmente in quasi tutte le pasticcerie della città, ma anche nei ristoranti, dove amano servirla con della buona Malvasia dolce, per "pucciarla" (cioè intingerla ) nel famoso scodellino di ceramica in cui i Piacentini D.O.C. amano bere il vino.
Si chiama sbrisolona perchè, come vedete dalla foto, il suo aspetto è molto rustico...il segreto è proprio di gettare a cucchiaiate o con le mani l'impasto nella teglia.
Ogni piacentino ha una nonna che la faceva, a cui è stata tramandata la ricetta, per cui ne trovarete diverse versioni, questa è la mia!

SBRISOLONA PIACENTINA

INGREDIENTI:
250 G DI FARINA 00
150 G DI FARINA DI MAIS FINE (FIORETTO)
150 G DI MANDORLE INTERE PELATE
150 G DI MANDORLE INTERE CON LA PELLE
100 G DI ZUCCHERO SEMOLATO PIU' UN' ABBONDANTE SPOLVERATA PER IL DOPO COTTURA
110 G DI BURRO
100 G DI STRUTTO
2 TUORLI D'UOVO
UNA BUSTINA DI VANILLINA
SCORZA DI UN LIMONE

Tritate non troppo finemente le mandorle, ad esclusione di 6/7 di quelle con la pelle, che terrete a parte.
Impastate poi le mandorle tritate con le due farine e tutti gli altri ingredienti, fatelo con le mani o con l'impastatrice, l'importante è che non sia una lavorazione troppo lunga.
A questo punto, in una teglia dai bordi alti, possibilmente a cerniera, gettate l'impasto SENZA APPIATTIRLO ASSOLUTAMENTE, deve rimanere grossolano e rustico.
Mettete le mandorle non tritate a decorazione e cuocete in forno statico a 180°C per circa 35/40 minuti.
Appena sfornata cospargetele con due cucchiaiate di zucchero e servitela!