La piadina romagnola

Questa quarantena ha il suo lato positivo, che bisogna trovare, per forza.
Il mio è stato scoprire che a volte ci vuole meno a farle da me le cose, piuttosto di comprarle, specialmente se ora c'è una fila chilometrica al supermercato e il rischio di contrarre il virus.
Sono Emiliana, ma la piadina si faceva anche da noi, anche se prima dicevo, ma chi me lo fa fare, ne acquisto una!
Qui i segreti sono più di uno, ma tutti facili.
Usare lo strutto: lo so, molti arricceranno il naso, ma per quanto vi possiate impegnare, se lo sostituite, o addirittura se non volete mettere una parte di grasso, la piada  non vi verrà mai bene.
La farina, rigorosamente "0": ho provato diverse versioni, non ce n'è, solo con la zero viene cosi perfetta.
I tempi di riposo: non c'è fretta in quarantena e il segreto più importante è questo. Più riposa, meglio verrà.
Pronti?

La piadina romagnola
Per 4 piadine medie

250 g farina "0"
50 g strutto a temperatura ambiente, oppure se è da frigor, usate l'acqua tepida
100 g di acqua (temperatura ambiente se usate strutto ambiente, oppure tiepida se lo strutto era nel frigor)
1 cucchiaino raso di sale fino.

Se impastate a mano, fate la classica montagnetta di farina sulla spianatoia, con il buco al centro, dove metterete lo strutto. Iniziate a bagnare con l'acqua e man mano a raccogliere la farina dal bordo, un po' d'acqua e un po di farina. 
Aggiungete il sale e impastate a lungo, almeno 15 minuti, finche non diventa una palla soda, liscia ed elastica.
Se lo fate nella planetaria io consiglio di partire con la foglia per 5 minuti e poi lavorarlo comunque almeno altri 5 con il gancio.
Fatelo riposare ora la prima volta, per 10 minuti sul piano, solo con un telo sopra.

Dopo questo tempo vedrete che la vostra palla si sarà "rilassata" è un impasto molto insolito, sofficissimo e liscio, vi ho messo la foto per farvi capire la sofficità, se affondate un dito, rimarrà la fossetta.
Ora riprendetelo e lavoratelo quanto basta per allungarlo e dividerlo in 4 parti uguali.
Prendetene un pezzo e fatene una pallina, senza aggiungere farina.
Fate lo stesso con tutti.
Mettete ora in un contenitore con coperchio, oppure in un piatto con la pellicola. Ponete in frigorifero, da un minimo di un'ora ad....infinito! Come vi accennavo più riposano maglio vengono. Io le impasto solitamente la sera, per farle il giorno dopo a pranzo.
Al momento di cuocerle procedete così.
Estraete una pallina per volta dal contenitore e con l'aiuto del mattarello, stendetele. Non devono essere troppo sottili, ma nemmeno spesse. 

Infarinate solo la parte sopra, a contatto con il mattarello, altrimenti non si allargherà, perché è molto elastico. Se avete seguito i passaggi tanto non si appiccicherà, tranquilli.
Idealmente ci vorrebbe una crepiera o un testo, io uso da sempre la padella antiaderente, purché sia oleata con un filino d'olio distribuito con della carta assorbente e che sia ben calda.
Quando la vostra padella è in temperatura procedete con la prima. Dopo pochi minuti, sulla superficie, si creeranno delle bolle, scoppiate le più grosse con la punta del coltello e fate roteare un po' la piada. Controllate sotto e quando è dorata, giratela, raggiungendo la stessa colorazione sull'altro lato.

Scoppiate le bolle più grandi!

Se le mangerete subito il vostro lavoro è finito qui, mentre se le farete poi, la sera ad esempio, copritele con uno scottex e lasciatele a temperatura ambiente, scaldandole appena quando le consumerete, o per fare sciogliere il formaggio...
Vi ho convinti a non comprarle più già pronte?

Torta tenerina al cioccolato (veloce e senza lievito)

Fino a qualche settimana fa non pensavo che avrei mai più scritto sul mio blog.
Nessuno immaginava, nemmeno con la fantasia più fervida, che saremmo stati nel bel mezzo di una pandemia, rinchiusi a casa, con poco da fare se non riflettere sulle nostre vite e, per me, ovviamente... cucinare.
Sono cambiate tantissime cose dall'ultima volta che ho pubblicato una ricetta, residenza, status, lavoro. Forse però non sono cambiata io, che mi sono ritrovata qui, a fare quello che più mi piace, cioè cucinare, condividendolo con chi amo e con chi mi voglia leggere.
Recentemente ho ampliato la mia cerchia di amicizie e ho conosciuto Ramona, una ragazza simpaticissima di Ferrara, che mi ha fatto rispolverare questa ricetta facilissima e veloce, che proviene proprio dalle sue parti.
Quindi su, non avete scuse, perchè si fa in 10 minuti se usate i miei soliti incantesimi.
Non mi dite che avete altro da fare in questi giorni eh!!!!!
Andrà tutto bene, me lo sento.

Torta tenerina al cioccolato
Per uno stampo di 23 cm.

200 g. cioccolato fondente ( il top sarebbe un 70% , ma in tempo di pandemia potete usare quello che avete)
100 g. di burro
150 g. zucchero semolato
1 cucchiaio estratto di vaniglia
50 g. di farina 00
4 uova medie

Iniziamo a fondere il cioccolato, idealmente in un pentolino appoggiato sopra il "bagno-maria" ma se siete un po' streghe (e un po' pigre) prendete una ciotola adatta al microonde e procedete di 40 secondi in 40 secondi finché non è sciolto, cercando di  non bruciarlo.
Appena il cioccolato è sciolto, aggiungete tutto il burro a pezzettini e sempre pochi secondi alla volta incorporatelo al cioccolato, non si deve separare la parte grassa, quindi, davvero, fatelo con pazienza.
Lasciate da parte ad intiepidire.
Preriscaldate il forno a 180°C, possibilmente statico.
Separate i tuorli dagli albumi e dividete lo zucchero fra i due.
Prima montate la parte di albumi, non proprio a neve ferma, ma quasi.
Occupatevi ora dei tuorli e quando sono ben chiari e spumosi, aggiungete l'estratto di vaniglia, e il cioccolato con il burro, poco alla volta, sempre montando bene.
Adesso, con il tipico movimento dall'alto verso il basso, aggiungete i vostri albumi e, solo per ultima, la farina setacciata.
Distribuite l'impasto nella teglia, con carta da forno. Lasciate cuocere per 25/30 minuti, sicuramente 25 se il forno è ventilato, perchè l'interno deve rimanere bello umido, farà una crsticina sopra, come potete vedere nella prima foto, è bella rustica!
Zucchero a velo, come se non ci fosse un domani e buona quarantena a tutti!

Focaccia (quasi) Genovese

Eh, si fa presto a dire focaccia Genovese... in una Domenica in cui uno le prova tutte per non pensare si prova anche questa...
A dire il vero non è il primo tentativo e, niente, per quanto olio tu possa aggiungere, non ne aggiungerai mai abbastanza da raggiungere il livello di untura di quella originale.
Però dai era bella e anche buona, così i pensieri vanno un po' a farsi un giro.

Focaccia Genovese
per la teglia del forno
600 g di farina manitoba
1 cubetto di lievito oppure una bustina di mastro fornaio
15 g di sale
400 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
140 ml di olio extravergine di oliva

Sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua tiepida, non deve essere bollente. Buttarla in planetaria e aggiungere metà della farina, facendo girare con la foglia e versando 40 ml di olio. Appena si sarà formata una specie di pastella inserire anche il lievito sbriciolato per bene ( o la bustina).
Aggiungere ora la restante farina e mettere il gancio, impastando ancora per circa dieci minuti.
Se vi sembra troppo molle potete aggiungere pochissima farina, giusto perché si stacchi dalle pareti, ma attenzione, deve comunque restare appiccicaticcio.
Misurate 50 ml di olio e versateli sulla placca del forno, poi rovesciatevi sopra l'impasto e coprite con un canovaccio, fino al raddoppio del volume.
A questo punto stendete con le mani la pasta su tutta la teglia e pennellate con altro olio prima di fare lievitare ancora mezz'ora.
Ora con i polpastrelli, esercitando una discreta forza, create i tipici buchini che serviranno a raccogliere l'olio.
Irrorate con i restanti 50 ml di olio e cospargete con una manciata di sale grosso.
Fate riposare venti minuti e poi accendete il forno alla massima temperatura. Quando sarà incandescente spruzzate con dell'acqua a temperatura ambiente (Io ho proprio usato lo spruzzino del ferro da stiro) la vostra focaccia su tutta la superficie.
Infornate fino alla doratura, circa 15 minuti.
Fatela intiepidire e consolate ogni vostro male infilandoci quello che vi piace di più.

Cacio e pepe

Allora ragazzi, questa ricetta non si presta ad interpretazioni... chi conosce e apprezza la cucina romana sa che di certo non esiste la "crema delicata" , o un formaggio che non sia il pecorino romano..... quindi se non vi piacciono i sapori ricchi e rustici, lasciate perdere.......
Se invece impazzite, come me, per la bontà delle cose semplici, benvenuti.

Cacio e pepe

x 2 persone

180 g. di spaghetti (prendeteli buoni, mi raccomando, io mi sono trovata benissimo con questi )
90 g. di pecorino romano grattugiato (lo trovate al supermercato, quello con la crosta nere, non usate le buste)
olio extra vergine
pepe nero
 BASTA!

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e appena "fa i cavalloni" salatela. Gettate la pasta e mescolatela di frequente, se avrete seguito il mio consiglio avrete 14 minuti per preparare i condimento.
In una ciotola (meglio se di vetro) mettete 4 cucchiai di olio extra vergine, il pecorino grattugiato e il pepe abbondante, si deve sentire.
Adesso ATTENZIONE se non fate così vi verrà un mappazzone quindi fidatevi.
Senza usare un colino, ma un prendi-spaghetti tirate su la pasta senza scolarla troppo e buttatela nella vostra ciotola mescolando velocemente, se serve potrete aggiungere un mestolino scarso di acqua di cottura. Si va ad occhio solitamente, ma scordatevi di ottenere una crema omogenea, quella non è una cacio e pepe!
Non dovete fare altro. Guai a saltare in padella, guai a colare la pasta nel lavello. Dovete fare proprio così, permettendo all'acqua di cottura ricca di amido di fare il suo dovere e mantecare i vostri spaghetti.
Se siete lussuriosi come me potete aggiungere nel piatto altro pecorino e altro pepe.
La perfezione, buon appetito.

Pisarei e fasò

Allora signori, qui si parla di cose serie.... non perché la ricetta è tipica della mia città, non perché è buonissima ed economica, non perché io sia di parte.....ma è una delle ricette della mia mamma!
Qui non si sbaglia, si rischia di fare un figurone, con poco impegno e spendendo poco.
I pisarei a Piacenza, sarebbero degli gnocchetti fatti di pane grattugiato e farina, l'origine della parola è un po' incerta; alcuni sostengono che sia una storpiatura del nome della biscia (in dialetto bisa ) perché per produrli si fanno delle striscioline di pasta che la ricordano. Altri invece dicono che deriverebbe addirittura dallo spagnolo, dove pisar significa schiacciare o pestare appunto, gli gnocchetti infatti vanno passati uno a uno sotto il pollice per creare l'incavo.
Io non so dove sia la verità, ma di certo mi ricordo che mia madre mi diceva che se una rasdura, cioè una brava donna lavoratrice in età da marito, non aveva il callo sul pollice non aveva fatto abbastanza pisarei e allora il suo futuro marito avrebbe mangiato un piatto di scarsa qualità!
Un piatto povero, facilmente avrete in casa tutto per farlo, diventa anche vegano se escludete la pisté ad grass che ora vi vado a spiegare.

Pisarei e fasò
Ingredienti per 6 persone

Per i pisarei
250 g. di pane grattugiato
400 g. di farina 00
acqua almeno due bicchieri

Per il sugo
una latta di fagioli borlotti di ottima qualità (oppure se avete tempo fate ammollare il giorno prima quelli secchi)
mezzo litro di passata di pomodoro
un rametto di rosmarino
una costa di sedano
mezza cipolla bionda
una carota
sale
pepe
olio
un cucchiaio di pistà ad grass, che non è altro che lardo tritato finemente con aglio e prezzemolo, a Piacenza lo troviamo già fatto, ma siccome non vi dico a Milano che faccia hanno fatto quando l'ho chiesto...provate a farlo, anche nel mixer, ci vogliono 5 minuti e il sugo cambia di molto. Cliccate sul link.


Allora partiamo dai nostri pisarei. Mettete in un pentolino l'acqua a bollire, Intanto, sulla spianatoia, versate la farina e fate un buco al centro, dove metterete il pane grattugiato.
Versate poco alla volta l'acqua bollente e, usando una forchetta per non scottarvi, iniziate a mescolare pane e farina. Poi cominciate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare una mezzoretta nella pellicola.
Strappate un pezzo di impasto e fate un serpentello abbastanza sottile da cui ricaverete poi col coltello delle chicchine di meno di un centimetro. Premetele una ad una sotto il pollice facendole rotolare in avanti sull'asse.
il risultato è questo:

Per la quantità d'acqua regolatevi voi, appena riuscite ad impastare bene non "perdete più i pezzi" sarà sufficiente.
Per il sugo, tritate le verdurine e mettetele a rosolare in poco olio in una pentola, appena soffriggono aggiungete la pistà ad grass e quando tutto è ben appassito, unite la passata e il rametto di rosmarino, il sale e il pepe.
I fagioli vanno aggiunti a metà cottura , fate restringere.
Attenzione!!!!!!! Qui vi giocate tutto perchè il segreto è che un buon piatto di pisarei per essere a regola d'arte dev'essere basott, che significa leggermente liquido, ma ora mi spiego meglio.
Fate bollire i vostri gnocchetti in acqua abbondane salata, saranno pronti quando salgono. Nel frattempo scaldate in un saltapasta il sugo abbondante e appena i pisarei sono pronti fateli girare bene con abbondante grana padano grattugiato e un filo di acqua di cottura. Allora, non devono certo essere in brodo, ma non sia mai che li serviate asciutti, un vero piacentino in quel caso vi direbbe mangitia té  (mangiateli tu) !
Dai, un bel bicchiere di gutturnio e il gioco è fatto, buon appetito.

Mondeghili milanesi

Ma dai! Una Piacentina che fa i mondeghili milanesi non è credibile!!!!!!
Invece, cari miei, per chi non mi conoscesse quando mi impunto su una cosa non c'è santo che tenga! Così ho rispolverato i miei volumi di cucina Lombarda, ho interpellato le varie "sciure" milanesi conosciute in questi anni (la ricetta originale non ve la daranno mai, bisogna fare moooolte domande trabocchetto), ma posso finalmente dire di aver raggiunto un livello che mi soddisfa, degno de Milan!
Per chi non lo sapesse i mondeghili sono delle polpettine della cucina povera, inventate per riciclare gli avanzi della carne del bollito con cui, si dice, si preparava il brodo per fare il famoso risotto alla milanese. Quindi, neanche da dire, non vi verranno mai uguali, ma oggi vi svelo i trucchi per renderle buone....sempre.

MONDEGHILI MILANESI
ingredienti per circa 20 polpettine

300 G circa di carne da bollito avanzata, vale tutto, pollo , manzo, codino...
80 G circa di mortadella (questa le nonne non la mettevano, ma è così buona!)
100 G di grana padano grattugiato
un panino vecchio da ammollare nel latte oppure due fette di pancarrè
un uovo
scorza di limone grattugiata (in origine veniva usata per camuffare l'odore delle carni se non erano proprio del giorno prima, ma devo dire che ci sta proprio bene anche se la carne è stata cotta il giorno stesso)
sale e pepe
prezzemolo tritato
abbondante burro per friggerle

Mettete il pane ad ammollare nel latte; strizzatelo bene e mettetelo nel recipiente di un mixer o un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti. Nella sfortunata ipotesi che non abbiate nessuno dei due elettrodomestici, vi consiglio di armarvi di pazienza e di fare un bel trito a coltello, molto fine.
Passate il composto in una ciotola e verificatelo. se fosse troppo duro si potrebbe aggiungere un goccino di latte, se fosse molle un pochino di pane grattugiato. Formate delle belle polpettine con le mani umide, la dimensione decidetela voi, ma ricordatevi che il mondeghilo non è gigantesco.
Ora prendete una padella capiente e fatevi sciogliere del burro, come se non ci fosse un domani, dimenticatevi la dieta. Adagiate i mondeghili nel burro appena imbiondito e fatele rosolare bene da entrambi i lati fino al vostro grado di cottura preferita.....assaggiatene almeno 5 senza dirlo agli altri commensali, prima di portarle in tavola!

Pie pere e amaretti

A volte è così.
Hai voglia di cucinare solo per riempire un vuoto; Per impegnare un tempo che ti sembra infinito. Per ricordarti un sapore o un profumo che ti faceva stare bene.
Per ricordarti che sai fare qualcosa...bene.
Per poi mangiare una fetta di paradiso.
Torta lunghina da fare, solo per cuori malinconici.

PIE PERE E AMARETTI

Per la frolla
500 G farina 00
250 g burro freddo
200 gr zucchero a velo
scorza di un limone grattugiata
3 tuorli + 1 uovo intero

Per il ripieno
4 pere sode (abate)
30  G cacao amaro in polvere
100 G zucchero semolato
200 G amaretti
cannella in polvere
liquore tipo amaretto o simili, io non l'avevo e ho usato il countreau
60 G amido di mais
poco burro
la scorza di un' arancia bio

un po' di marmellata di arance per spennellare

Per la frolla seguite il procedimento spiegato qui. Mentre riposa in frigorifero prepariamo il ripieno.
Sciogliere in una pentola capiente una noce di burro, in cui butterete le pere pelate e tagliate a cubettoni. Mentre si scaldano qualche minuto tritate insieme amaretti e cacao, va bene anche grossolanamente se non avete il mixer. Sfumate le pere con il liquore, alzando la fiamma finché l'alcool non sia evaporato.
Aggiungete quindi sia lo zucchero semolato che la cannella, abbondante. Aggiungete anche il composto di amaretti.
Fate cuocere per circa 10 minuti, finché un po' dell'acqua delle pere si è assorbita. Spento il fuoco grattugiate sopra la scorza di arancio e spolverate l'amido, che servirà ad addensare bene il ripieno, per evitare di bagnare la frolla. Fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno statico a 180°c.
Riprendete la frolla dal frigorifero e tiratene i due terzi in un disco che ricopra completamente i bordi di uno stampo di 24 cm circa.
Bucherellate il fondo e spennellate con un velo di marmellata di arance. Mettete il ripieno cercando di creare una leggera cupola al centro.
Stendere il restante impasto in un disco grande quanto il diametro della teglia, in modo che, coprendo il ripieno e pigiando leggermente. aderisca perfettamente al fondo. Praticate una "x" al centro con il coltello, per creare un camino utile a fare uscire l'umidità in cottura.
Se avete avanzato della frolla usatela per fare delle decorazioni, ovviamente senza coprire il camino.
Infornate per 25 minuti, dopo abbassate la temperatura a 160°c e procedete per altri 25 minuti.
Il ripieno è abbastanza bagnato di conseguenza a seconda del forno potrebbe servire qualche minuto in più.

Adesso chiudete gli occhi e gustatevela. Puro confort food.

"Pin" (pinoli) alla piacentina

Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!

Il crostino toscano

Se siete stati in Toscana e avete avuto anche il piacere di assaporare i meravigliosi sapori di questa terra, sicuramente vi è stato proposto, come antipasto, il mitico "crostino toscano".
Non vi voglio annoiare con inutili giri di parole, è perfetto nella sua semplicità e perfezione! Povero ma ricchissimo di sapori, vi saprà stupire....l'unico problema problema potrebbe essere quello di reperire i fegatini di pollo, ma non preoccupatevi, ho accertato che in qualsiasi supermercato/macelleria ben forniti si trovano facilmente. I nostri antenati la sapevano lunga! Con gli scarti si possono fare ricette da re.

INGREDIENTI (PER UNA QUANTITA'...COMPLETAMENTE AD OCCHIO!)
UNA CONFEZIONE DI CUORI E FEGATINI DI POLLO (IO L'HO TROVATA AD ESSELUNGA, DA CIRCA 400 G)
CIPOLLA
CAROTA
SEDANO
UN PAIO DI FOGLIE DI SALVIA FRESCA
OLIO EXTRA VERGINE
MEZZO BICCHIERE DI MARSALA FINE
UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI
5/6 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT'OLIO
20 G DI BURRO FREDDISSIMO
SALE E PEPE

In una padella ampia e bassa scaldate un filo di olio e fate il soffritto classico, tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mentre aspettate che sfrigoli, lavate bene sotto l'acqua corrente i cuori e i fegatini, poi tagliateli a coltello. Aggiungete al soffritto e quando la carne ha cambiato colore, unite la salvia e sfumate con il marsala, facendo evaporare. Aggiungete un po' di acqua calda, circa un paio di mestoli e fate sobbollire per circa trenta minuti, mescolando spesso e regolando di sale e pepe senza esagerare. Il risultato finale deve conservare un certo grado di "brodosità", regolatevi voi.
Fate intiepidire leggermente e trasferite in un mixer a lame, unendo i capperi, le acciughe e il burro freddo di frigorifero. Azionate e fate girare qualche secondo, decidete voi se lo volete molto fine o più grezzo, io ho scelto la seconda opzione.
Ora, non vi rimane ce scaldare una bella fetta di pane raffermo e spalmarlo abbondantemente con il vostro paté, se poi avete nei paraggi anche una bottiglia di Chianti..........

Torta di Vigolo Marchese

Allora ragazzi, qui parliamo di ricette secolari e segrete, mica bubbole.....
Un vero piacentino, almeno una volta nella vita, si è ritrovato sulla tavola questa crostata al cioccolato e ne è rimasto estasiato! Ma mentre, ancora "bavante" e in visibilio esclamava "mamma, che buona, me la rifai?"
veniva subito ammutolito da la solita risposta..... " Ma amore, è la torta di Vigolo Marchese, la compro in pasticceria e la ricetta è segreta!".
Ma come? Uno fa una torta così buona e non vuole condividere?  Da lì, la mia ossessione...a dire il vero si trovano ricette nel web da cui si ottengono surrogati, ho scoperto che sono ricette giuste, se unite ad un paio di trucchetti che vi spiego subito.
Ovviamente non ho la presunzione di dire che la mia torta è uguale a quella del famoso panificio nella ridente località del comune di Castell'Arquato, ma questa versione è quella che più ci somiglia.
Provare per credere!

INGREDIENTI
PER LA FROLLA:
200 G DI FARINA 00
100 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G BURRO
1 UOVO INTERO
1 CUCCHIAINO LIEVITO BERTOLINI
UNA SPRUZZATA DI COUNTREAU
1 PIZZICO DI SALE FINO

PER IL RIPIENO:
5 TUORLI MEDI
200 G ZUCCHERO A VELO
100 G DI BURRO
50 G CACAO AMARO
50 G CACAO DOLCE
30 G ZUCCHERO SEMOLATO

Fate la frolla nel solito modo, partendo dal burro freddo mescolato alla farina fino ad ottenere delle briciole, poi aggiungete tutto il resto, compreso il contreau (che fa la differenza!), otterrete un panetto che farete riposare in frigor, per mez'ora.
Accendete il forno statico a 190 °c e stendete la frolla su una teglia da crostata, cercando di ricavare un bordino utile a contenere poi il nostro ripieno, bucherellate bene con i rebbi di una forchetta e infornate così per circa 25 minuti. Se dovesse gonfiarsi troppo, aprite e bucherellate di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. L'accortezza di cui vi parlavo è proprio qui. Il segreto per ottenere questa crema con la crosticina sopra ma ancora un po' morbidina all'interno consiste nell'utilizzare il burro a temperatura ambiente senza farlo rinvenire/ammorbidire nel microonde. Se avrete la pazienza di aspettare questo tempo vedrete che farà la differenza.
Mescolatelo quindi ai due zuccheri, possibilmente con una frusta a mano poi aggiungete il cacao e i tuorli, uno alla volta.
Riempite il guscio già parzialmente cotto e proseguite la cottura alla stessa temperatura per altri 10 minuti. Lasciate la torta ancora 5 minuti a forno spento e poi estraete.

Fate raffreddare completamente e gustate, buon visibilio!!!!!!!

Sbrisolona piacentina

Buon 2015!
Ma non è che per caso iniziavate a pensare di esservi liberati di me!? Nemmeno per scherzo!
Uno dei miei propositi di questo nuovo anno è quello di riscoprire le ricette del mio territorio, della città in cui sono nata, Piacenza.
Ce ne sono tante e tutte buonissime, una cucina essenziale, povera, ma ricca di sapori.
Comincio da una torta che potreste trovare facilmente in quasi tutte le pasticcerie della città, ma anche nei ristoranti, dove amano servirla con della buona Malvasia dolce, per "pucciarla" (cioè intingerla ) nel famoso scodellino di ceramica in cui i Piacentini D.O.C. amano bere il vino.
Si chiama sbrisolona perchè, come vedete dalla foto, il suo aspetto è molto rustico...il segreto è proprio di gettare a cucchiaiate o con le mani l'impasto nella teglia.
Ogni piacentino ha una nonna che la faceva, a cui è stata tramandata la ricetta, per cui ne trovarete diverse versioni, questa è la mia!

SBRISOLONA PIACENTINA

INGREDIENTI:
250 G DI FARINA 00
150 G DI FARINA DI MAIS FINE (FIORETTO)
150 G DI MANDORLE INTERE PELATE
150 G DI MANDORLE INTERE CON LA PELLE
100 G DI ZUCCHERO SEMOLATO PIU' UN' ABBONDANTE SPOLVERATA PER IL DOPO COTTURA
110 G DI BURRO
100 G DI STRUTTO
2 TUORLI D'UOVO
UNA BUSTINA DI VANILLINA
SCORZA DI UN LIMONE

Tritate non troppo finemente le mandorle, ad esclusione di 6/7 di quelle con la pelle, che terrete a parte.
Impastate poi le mandorle tritate con le due farine e tutti gli altri ingredienti, fatelo con le mani o con l'impastatrice, l'importante è che non sia una lavorazione troppo lunga.
A questo punto, in una teglia dai bordi alti, possibilmente a cerniera, gettate l'impasto SENZA APPIATTIRLO ASSOLUTAMENTE, deve rimanere grossolano e rustico.
Mettete le mandorle non tritate a decorazione e cuocete in forno statico a 180°C per circa 35/40 minuti.
Appena sfornata cospargetele con due cucchiaiate di zucchero e servitela!

Caponata della nonna

Correva l'anno 1987 e la piccola Raffaella si apprestava all'ennesima litigata con la nonna Filippa, siciliana verace:

-Nonna basta caponata! Sono 15 giorni che la fai! Ma non posso avere un toast?-

-Raffè!!!!!!!!! Con il toast rimani piccina piccina, magra magra!!!!!!!!!!! Pigliati pure na' fetta di pane che sei pallida!!!!!!!!-

Ora voi capirete il motivo della mia linea, non proprio filiforme e anche il fatto che mi manchi qualche venerdì...infanzia difficile....
Però mi manca anche la nonna e la sua caponata.....

CAPONATA DELLA NONNA

x 4 persone

2 PEPERONI BELLI SODI
2 MELANZANE
6 ZUCCHINE VERDI
6 POMODORI RAMATI
10 FOGLIE DI BASILICO FRESCO
UN CIPOLLOTTO
POCHISSIMO BURRO
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
OLIO PER FRITTURE
SALE
PEPE

Procediamo con il sugo, che ci servirà più tardi. In una pentola capace sbollentate i pomodori e togliete la pelle. Fate un soffritto con un goccio di olio extra e pochissimo burro con il cipollotto affettato finemente.
Appena diventa trasparente, aggiungete i pomodori pelati, tagliati grossolanamente. Regolate di sale e pepe, aggiungete il basilico e fate stringere bene. La nonna aggiungeva anche una puntina di zucchero e poca cannella, mai capito se fosse usanza siciliana o della nonna pazzerella, male non stava, decidete voi.
Passiamo alle verdure. Pulitele bene e cubettatele, mentre lo fate accendete il fuoco sotto ad un pentolino con i bordi alti, adatto alla frittura.
Procedete a friggere i vostri cubettoni, divisi per tipo, devono essere dorati.
Asciugateli perfettamente dall'olio in eccesso e tenete da parte.
In un'altra padella scaldate il sugo, non troppo, così si vedranno e sentiranno bene tutti i sapori delle vostre verdure. Versate zucchine peperoni e carote e lasciate uniformare il tutto....

Cara nonna, avevi ragione, sopra ad una fetta di pane casereccio, la tua caponata è da urlo!

Scones

No, non voglio fare finta di nulla.
Sono sparita da un po' e molti di voi mi hanno giustamente "sgridata", ma non volevo trascurarvi. Solo...sono vecchia! Ho cominciato a lavorare e non è proprio una passeggiata così quando arrivo a casa ho a malapena la forza di trascinare le mie stanche membra verso il letto....
A poco servono tutte le scuse, ma per cercare di farmi perdonare un pochino voglio lasciarvi una ricetta adattissima a questi giorni di freddo pungente, un dolcetto inglese non troppo famoso da noi, ma molto in Inghilterra.
Si presta bene per l'ora del thè, perchè gli scones con il loro gusto non troppo dolce possono essere farciti sia in maniera dolce che salata.
Un' ottima merenda, una ricetta tradotta e riadattata, solo per voi, mi perdonate??

SCONES
500 G DI FARINA 00
300 ML DI LATTE INTERO
160 G DI UVETTA
110 G DI BURRO
MEZZA BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAINO DI SALE

1 UOVO PER SPENNELLARE

Setacciate la farina direttamente nel boccale della planetaria, io ho usato la foglia, ma comunque si lavora facilmente anche a mano.
Aggiungere tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il latte, aggiungendo alla quantità prestabilita qualche goccia se l'impasto risultasse troppo consistente. Al contrario se fosse troppo liquido aumentate leggermente la farina.
Stendere l'impasto su di un piano infarinato, non troppo sottile, alto circa un paio di centimetri. Con un coppa pasta circolare ricavate tanti biscottini, fino ad esaurimento dell''impasto.
Disponeteli su una teglia lasciandoli un pochino distanziati e spennellate con l'uovo sbattuto, cuocete a 200 gradi, con forno statico finchè saranno leggermente dorati.
Tiepidi sono da svenimento, ma freddi si conservano qualche giorno nei sacchettini di plastica ben chiusi.
Buona merenda!

Torta di mele retrò

Lo so, è l'ennesima torta di mele.
Però...però è la settimana del mio compleanno, io ho voglia di cose di casa e adoro le torte di mele.
Sopportatemi.
E' quella che faceva la mia nonnina, sbattendo le uova a mano finchè non le veniva il muscolo della massaia.
Buonissima, facile, economica...certo non modernissima.....ma è proprio quella che sa di famiglia.

TORTA DI MELE RETRO'

3 MELE ROSSE
180 G DI FARINA
150 G DI ZUCCHERO
2 UOVA
25 G DI BURRO
7 CL DI LATTE
CANNELLA
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO PER DOLCI
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA

PER LA GLASSA (FACOLTATIVA)
2 CUCCHIAI DI CONTREAU
1 CUCCHIAIO DI MIELE
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
2 CUCCHIAI DI ACQUA

Sbattete le uova con lo zucchero come se non ci fosse un domani. Devono triplicare di volume.
 Se vi passa la pazienza pensate alla mia nonna che lo faceva a mano con il sorriso stampato, pur stramaledicendoci con la mente, poiché appena entravamo noi nipoti in casa sua la domanda era sempre la stessa :"NOnnaaaaaaaa, hai fatto la torta di mele??????"
Sempre mescolando aggiungete la farina setacciata con il lievito, il latte e la cannella.
Versate tutto in un piccolo stampo dai bordi apribili (il mio era 20 cm), che avrete imburrato e infarinato.
Sbucciate e tagliate le mele e ponetele sopra il composto, cospargete con lo zucchero di canna e il burro a fiocchetti.
Infornate in forno statico a 170 gradi per 40 minuti circa, se non vi fidate fate la prova dello stecchino.
Quando è ancora calda, se vi va, cospargetela con la glassa che avrete preparato scaldando tutti gli ingredienti, spegnendo un attimo prima del bollore.
W la nonna. Un abbraccio.

Pane ai semi di lino e girasole

Dai amiche lo prometto, dopo questo panozzo vi lascerò in pace per un po' con il lievito e pasta madre, me ne farò una ragione e vi pubblicherò un dolcetto, o qualcosa che non sia "panificato".
E' che davvero, troppa soddisfazione nel creare un pane fragrante e profumato con le tue mani, innamorarsi dei suoi buchini e della sua crosticina e pensare in continuazione a come farcirlo, perchè è troppo buono!!!
Sopportatemi, ancora una volta....

PANE AI SEMI DI LINO E GIRASOLE

200 GR DI PASTA MADRE RINFRESCATA (o un cubetto di lievito di birra)
420 GR DI FARINA 0
30 GR DI SEMI DI LINO E GIRASOLE (VANNO BENE ANCHE GLI ALTRI, PURCHE' SIANO TOSTATI)
150 GR DI FARINA MANITOBA
420 GR DI ACQUA, NON DEL RUBINETTO E A TEMPERATURA AMBIENTE
1 CUCCHIAIO DI MALTO (SI TROVA AL NATURA Sì, O NEGOZI BIOLOGICI)
UN CUCCHIAIO E MEZZO DI SALE FINO

Sciogliete il lievito di birra o la vostra pasta madre nell'acqua insieme al malto, unite poi le farine e i semi ed impastate bene, con forza.
All'ultimo aggiungete il sale e lavorate ancora un pochino, fino a che sarà abbastanza liscio e omogeneo.
Come tutti gli impasti ben idratati sarà abbastanza appiccicoso, lasciatelo riposare una mezz'ora, coperto con un telo.
Riprendetelo e su un piano ben infarinato facciamo le solite pieghe, magari un paio, per iniziare ad asciugarlo anche un po'.

Lasciamo riposare sempre nella ciotola, coperto, un'ora.
Facciamo ancora qualche piega, sempre infarinando bene il piano di lavoro, più ne fate più buchini avrà il vostro bellissimo pane.
Portate sotto le piegature e arrotondatelo, trasferitelo in frigorifero per la nottata, o per almeno 10 ore.
Il mattino seguente riportatelo a temperatura ambiente, dopo di ché, formate il vostro pane.
Io ho fatto due pagnotte e vi consiglio di fare lo stesso, specialmente se non siete pratici della cottura.
Schiacciate l'impasto per sgonfiarlo un pochino, cercando di formare un rettangolo, poi arrotolatelo su su stesso, creando un filone.
Lasciate riposare un po' .....quanto? Vi insegno l'incantesimo! Staccate una mini pallina, tipo una noce, dall'impasto e ponetela in un bicchiere con acqua fredda, quando galleggerà....sarete pronti per infornare!
Allora accendete il forno statico a 250 gradi e quando sarà caldo mettete le vostre creazioni. Io ho messo nel ripiano più basso una teglia con un po' d'acqua, per ottenere la giusta umidità.
Dopo 10 minuti però toglietela, abbassate a 200 gradi e proseguite per circa 35 minuti.
Purtroppo non posso darvi un'indicazione precisa, dipende molto dal forno e da come avrete fatto grandi i filoni.
Solitamente devono essere ben dorati all'esterno e, sollevandoli, aver diminuito notevolmente il loro peso. C'è anche chi li "bussa", cioè da delle pacchettine con le nocche per sentire se suonano vuoti....io ovviamente ero panicatissima e ho fatto tutte le prove, mi è andata bene anche stavolta, dai!
Buon pane a tutte.


DOMANDONE: HO VOGLIA DI FARE UN CONTEST...MA QUALCUNA DI VOI PARTECIPA SE LO ORGANIZZO^????????

Con questa ricetta partecipo a "Panissimo", la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall'Italia e dal mondo, questo mese ospitato dal blog di  Barbara.......

Panini al latte

Se prometto di convertire  le misure delle ricette per poterle fare anche con il lievito di birra mi sopporterete?
Sì perché la famosa pasta madre, per stare bella viva ed in forza ha bisogno di essere nutrita almeno una volta alla settimana...allora io panifico, ma voglio condividere con voi! Dai, vi sto facendo gli occhi dolci, dite di sì!
Questi panini sono stati divorati con la nutella, azzannati con il salume e polverizzati con il salmone....
Direi quindi che se avete in ballo una festicciola, sono quelli giusti, poi che soddisfazione farli da soli...vi ho convinti?

PANINI AL LATTE

500 GR DI FARINA MANITOBA
150 GR DI PASTA MADRE APPENA RINFRESCATA OPPURE 15 GR DI LIEVITO DI BIRRA
60 GR DI ZUCCHERO
7 GR DI SALE FINO
300 ML DI LATTE INTERO
50 GR DI BURRO
UOVO E LATTE PER SPENNELLARE

Sciogliete il lievito madre( o di birra)  in 100 ml di latte tiepido e due cucchiaini di zucchero. Coprite e aspettate che si siano formate delle bollicine sulla superficie.
Scaldate dolcemente il latte rimanente con il burro, il resto dello zucchero e il sale.
Prendete una ciotola capiente e rovesciatevi dentro la farina, praticando un buco nel centro dove verserere prima il lievito e, solo dopo averlo amalgamato un po' alla farina, anche l'altro latte con il burro sale e zucchero.
Dapprima mescolate nella ciotola, poi quando l'impasto prende vigore continuate su di una spianatoia o un tagliere di legno.
Se avete usato il lievito madre fate riposare per tre ore, riprendetelo e fate due giri di pieghe così....

e rimettete a riposare un al'tra oretta.
Ora formiamo le palline, di 30 gr circa, cercando di tenere le grinze sotto di esse,per avere una superficie liscia. Lasciamo riposare ancora 30 minuti, pennelliamo con uovo e latte mescolati e inforniamo a 220 gr per 18 minuti circa, comunque finché sono dorati e lucidi ma non abbrustoliti.
Se avete usato il lievito di birra, basteranno le tre ore iniziali, salterete pieghe e altro tempo di riposo...a questo punto vi starete chiedendo chi ve lo fa fare di usare il lievito naturale....non vi angoscerò, ma vi lascerò nel dubbio, perché è davvero tutta un'altra musica!
Ciao mie piccole panettiere, vi abbraccio.

Con questa ricetta partecipo a "Panissimo" la raccolta quindicinale di lievitati dolci e salati dall'Italia e dal mondo di Sandra e Barbara.