Confettura di fichi e astrologia gratuita

 Difficile giustificare il perché a volte si smetta di fare una cosa che ci piace tanto, nel mio caso due. 

Amo  cucinare e forse ancor di più scriverlo qui, su questo blog strampalato che ho aperto e mai gestito veramente, ma nemmeno l'ho mai chiuso, come per lasciare un posto segreto dove potermi rifugiare ogni tanto; ed eccomi qui oggi.

Le cose macro non sono cambiate...odio l'estate, sono scontrosa con tutti in questo periodo dell'anno, accendo ugualmente fuochi e forno, pentendomi ogni minuto per averlo fatto.

Ho sorriso però leggendo il post precedente a questo, non solo perché scritto in piena pandemia, un fenomeno tutt'ora difficile da comprendere, ma anche per il fatto che abitavo a Milano, in una casa dietro Corso Buenosaires e gestivo ancora il mio ristorante. Una volta chiesi a mia figlia di dirmi da cosa si denotasse che ho l'ascendente in acquario e lei rispose secca -mamma ma come, tu ti svegli una mattina e, se ti gira, cambi la tua vita! - 

Perché vi sto dicendo questo? Semplice, dall'ultima ricetta ho cambiato vita due volte, forse ve lo racconterò meglio... ho abitato fra Piacenza e Padova, per tornare in Lombardia, ma a Pavia.

Non dimentichiamo comunque che il mio segno è il cancro, ciò a cui tengo davvero, le persone che valgono la pena, quello in cui credo e che sento mi viene dall'anima, quello non lo cambio mai. 

In questa nuova casa, in cui finalmente sono a mio agio, c'è un giardino con una bellissima pianta di fichi chiari. Mi è stato concesso di raccoglierli e il minimo era farci qualcosa di buono; irresistibile sul pane, ottima con i formaggi, la confettura.

Confettura di fichi 

Per 6 vasetti da 300ml

1800 g di fichi puliti dalle bucce

2 limoni e mezzo, non trattati

600 g di zucchero semolato

Partiamo dicendo che i fichi non devono essere troppo indietro, ma nemmeno disfarsi, se ce ne fossero alcuni troppo maturi, lasciate la buccia, non succede nulla. Una volta sbucciati buttateli in una pentola, grattate sopra la buccia di due limoni e mezzo, spremetene il succo e aggiungete lo zucchero per poi mescolare molto bene. Chiudete con coperchio o pellicola e lasciate riposare almeno due ore.

Ora accendete il fuoco bello vivace, ma curatela, dovrete sia togliere la schiuma che si forma in superficie, sia mescolare bene, almeno per i primi quindici minuti.

Quando avrà raggiunto il bollore abbassate un pochino la fiamma e lasciate cuocere ancora circa trentacinque minuti, mescolando spesso, senza coperchio.

Siccome nella mia famiglia le confetture si facevano ad occhio, non ho un tempo esatto da dirvi, io inizio a fare la prova del piattino dopo circa 50 minuti totali.

Prendetene un cucchiaino e fatelo scivolare sul piatto: se pur raffreddandosi scivola via velocemente, continuate la cottura ancora 10 minuti, riprovando a quel punto. Se, invece, scivola piano, allora è pronta e potete invasare. 

Io uso da sempre i vasetti della Bormioli Rocco, ci metto due dita d'acqua e li metto in microonde per due minuti e mezzo, poi li scolo a testa in giù. Questo metodo di sterilizzazione vale solo per le confetture o i sughi bollenti, perché non potendo mettere il tappo in microonde, almeno si sterilizzano quando appunto vengono chiusi e capovolti, per formare il sottovuoto. 

Se non vi è chiara la procedura ci sono diversi tutorial per la sterilizzazione su internet, troverete quello che vi convince di più.

Buona merenda, spero a presto, o almeno un po' prima dell'ultima volta!

Crocchette di cavolo rapa. (ma anche di broccoli o cavoli, se vuoi)

A volte, lo ammetto, mi frego da sola.
Complice la fatica di uscire a far la spesa, causa quarantena, mi sono riabbonata a Cortilia, che altro non è che un servizio di spesa on line, ma solo con prodotti bio e di cascine vicine. Si sceglie una cassetta, solo frutta, solo verdura o mista e , ogni settimana arriva a casa, con anche la possibilità di cambiare qualche prodotto che magari non ci piace.
Essendo il primo ordine dopo un po', ho detto, ma si! Lascio! Ma poi...arrivata la cassetta... trovo lui:

Subito torno a vedere la bolla di consegna e scopro che questo "extraterrestre" è un cavolo rapa. Mi documento in google, ma oltre a dire che, come intuibile, è un parente di rape e cavoli, si sa poco, non mi dicono il gusto e le ricette pochissime.
Allora mi dico, friggi! Mia nonna narrava che fritta diventa buona anche la suola di una scarpa, quindi, dai!
Devo dire, che poi, dopo aver tolto le foglie esterne e tolto la buccia più dura, l'ho scottato, per assaggiarne un po' cosi, da solo, ricorda molto i gambi del broccolo, dolciastro, molto buono.
Allora...vi lascio la ricetta, che a questo punto, scoperto l'arcano del suo sapore, direi si possa fare usando la stessa quantità di broccoli, cavolo normale o  romanesco.

Crocchette di cavolo rapa
Ingredienti per una dozzina di crocchette

1 cavolo rapa, intero (oppure due etti di cavolo o broccoli sbollentati)
90 g ricotta vaccina o di capra, come vi piace
100 g parmigiano grattugiato
1 uovo
pane grattugiato, ad occhio, per indurire l'impasto
Olio per friggere
sale e pepe

Partiamo dal marziano: bisogna togliere le foglie attaccate, che sembrano rami e sbucciarlo. Consiglio di usare un coltello e non il pelapatate, perché è abbastanza coriaceo.
Arrivate quasi sulla parte bianca, ma non esagerate.
Io ho fatto bollire per circa mezz'ora, a pezzetti, poi scolato e frullato.
Ho aggiunto la ricotta, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Poi con il pangrattato, poco alla volta, ho raggiunto la consistenza utile a formare le mie crocchette.
Le ho tuffate nell'olio ben caldo e ta-dan! Una meraviglia.
Siccome così forse erano troppo sane per me, ci ho accompagnato della maionese al curry, mescolando dell'ottima maionese ad un cucchiaio di curry madras.
Che bomba, un'altra dimostrazione che a volte, dagli errori, nascono cose belle.

La piadina romagnola

Questa quarantena ha il suo lato positivo, che bisogna trovare, per forza.
Il mio è stato scoprire che a volte ci vuole meno a farle da me le cose, piuttosto di comprarle, specialmente se ora c'è una fila chilometrica al supermercato e il rischio di contrarre il virus.
Sono Emiliana, ma la piadina si faceva anche da noi, anche se prima dicevo, ma chi me lo fa fare, ne acquisto una!
Qui i segreti sono più di uno, ma tutti facili.
Usare lo strutto: lo so, molti arricceranno il naso, ma per quanto vi possiate impegnare, se lo sostituite, o addirittura se non volete mettere una parte di grasso, la piada  non vi verrà mai bene.
La farina, rigorosamente "0": ho provato diverse versioni, non ce n'è, solo con la zero viene cosi perfetta.
I tempi di riposo: non c'è fretta in quarantena e il segreto più importante è questo. Più riposa, meglio verrà.
Pronti?

La piadina romagnola
Per 4 piadine medie

250 g farina "0"
50 g strutto a temperatura ambiente, oppure se è da frigor, usate l'acqua tepida
100 g di acqua (temperatura ambiente se usate strutto ambiente, oppure tiepida se lo strutto era nel frigor)
1 cucchiaino raso di sale fino.

Se impastate a mano, fate la classica montagnetta di farina sulla spianatoia, con il buco al centro, dove metterete lo strutto. Iniziate a bagnare con l'acqua e man mano a raccogliere la farina dal bordo, un po' d'acqua e un po di farina. 
Aggiungete il sale e impastate a lungo, almeno 15 minuti, finche non diventa una palla soda, liscia ed elastica.
Se lo fate nella planetaria io consiglio di partire con la foglia per 5 minuti e poi lavorarlo comunque almeno altri 5 con il gancio.
Fatelo riposare ora la prima volta, per 10 minuti sul piano, solo con un telo sopra.

Dopo questo tempo vedrete che la vostra palla si sarà "rilassata" è un impasto molto insolito, sofficissimo e liscio, vi ho messo la foto per farvi capire la sofficità, se affondate un dito, rimarrà la fossetta.
Ora riprendetelo e lavoratelo quanto basta per allungarlo e dividerlo in 4 parti uguali.
Prendetene un pezzo e fatene una pallina, senza aggiungere farina.
Fate lo stesso con tutti.
Mettete ora in un contenitore con coperchio, oppure in un piatto con la pellicola. Ponete in frigorifero, da un minimo di un'ora ad....infinito! Come vi accennavo più riposano maglio vengono. Io le impasto solitamente la sera, per farle il giorno dopo a pranzo.
Al momento di cuocerle procedete così.
Estraete una pallina per volta dal contenitore e con l'aiuto del mattarello, stendetele. Non devono essere troppo sottili, ma nemmeno spesse. 

Infarinate solo la parte sopra, a contatto con il mattarello, altrimenti non si allargherà, perché è molto elastico. Se avete seguito i passaggi tanto non si appiccicherà, tranquilli.
Idealmente ci vorrebbe una crepiera o un testo, io uso da sempre la padella antiaderente, purché sia oleata con un filino d'olio distribuito con della carta assorbente e che sia ben calda.
Quando la vostra padella è in temperatura procedete con la prima. Dopo pochi minuti, sulla superficie, si creeranno delle bolle, scoppiate le più grosse con la punta del coltello e fate roteare un po' la piada. Controllate sotto e quando è dorata, giratela, raggiungendo la stessa colorazione sull'altro lato.

Scoppiate le bolle più grandi!

Se le mangerete subito il vostro lavoro è finito qui, mentre se le farete poi, la sera ad esempio, copritele con uno scottex e lasciatele a temperatura ambiente, scaldandole appena quando le consumerete, o per fare sciogliere il formaggio...
Vi ho convinti a non comprarle più già pronte?

Crostata frangipane alle fragole

Buona domenica amici....
Le giornate ormai sembrano un po' tutte uguali, in questa quarantena infinita, ma non ci rassegniamo, giusto? Senza quasi accorgercene è arrivata anche la Primavera, che ci ha portato le prime fragole rosse e cicciotte.
Anni fa avevo fatto un corso con Ernst Knam, in cui ci aveva spiegato un metodo per fare una crema golosissima con le mandorle, la famigerata "frangipane"... la rispolvero oggi, poichè si abbina perfettamente con i frutti rossi e acidini.
Forse non è veloce come altre, ma nemmeno troppo complicata e, con poco impegno, tutti dirano: WOWWW!

Crostata frangipane alle fragole
Per uno stampo di 22 cm

Per la frolla:
250 g farina 00
125 g burro freddo da frigorifero
100 g zucchero a velo
1 uovo intero e un tuorlo
una bustina di vanillina
un pizzico di sale

Per la frangipane:
150 g mandorle già pelate oppure farina di mandorle
150 g zucchero semolato
150 g burro a temperatura ambiente
3 uova intere
3 cucchiai farina 00

Un cestino piccolo di fragole

Prima di tutto facciamo la frolla, come descritto QUI , siccome va fatta riposare per una mezz'oretta in frigorifero, abbiamo tutto il tempo di occuparci della frangipane.
Se vi siete ricordate di mettere il burro a temperatura ambiente potrete procedere subito, ma tranquille, se siete somare come me, dategli una passata nel microonde, con l'unica accortezza di abbassare la potenza, e per pochi secondi, non lo vogliamo sciolto, ma solo molto morbido.
Tritate le mandorle per pochi secondi (esagerare farebbe uscire l'olio essenziale), se avete usato la farina di mandorle invece procedete a montare il burro morbido con lo zucchero, deve essere bello spumoso.
A questo punto unite un uovo alla volta, sempre montando, per bene.
Ora prima la farina di mandorle e poi la farina 00, sempre montando.
Il maestro Knam, al corso, ci ha spiegato che se ci piace, possiamo farne una versione al cacao, sostituendo a metà della farina, del cacao amaro, ma io ho preferito lasciarla al naturale.
Ora accendete il forno a 180°C, possibilmente statico, posizionando la gratella di appoggio sul penultimo ripiano in basso.
Stendete la vostra frolla nello stampo, lasciando il bordo un pochino più alto rispetto a quando fate una frolla di marmellata. Riempite con la frangipane, cercando di livellarla per bene.
Lavate velocemente le fragole e tagliatele in 4, posizionandole come vi piace sulla crema, non spingetele giù, tenderanno a sprofondare da sole.
Non esagerate con la quantità di fragole, ci deve essere un po' di spazio fra un pezzo e l'altro, per permettere alla crema di cuocere bene.
Mettete la torta in forno e lasciatela cuocere per 45 minuti senza mai aprire.
Assicuratevi che non scurisca troppo in superficie, quindi ogni tanto sbirciatela, se proprio dovesse essere, mettete sopra della stagnola fino a fine cottura, ma se avrete messo la gratella in basso, non dovrebbe succedere.
Buona Primavera!

Pane senza impasto cotto in pentola

Eccomi qui, di nuovo...non mi ricordavo di quanto scrivere il mio blog mi donasse serenità, specialmente in una situazione come quella che stiamo vivendo in questi giorni!
Dovete sapere che a Milano e, credo, in tutta Italia, a causa della quarantena dovuta al corona virus, scarseggiano farine e lieviti, oltre al fatto che non si puo' uscire spesso nemmeno per la spesa.
Molte persone si sono ritrovate a cucinare, anche le meno esperte, gettonatissimi per l'appunto, pane e pizza.
Ho cercato quindi di "donarvi" una ricetta super testata, quasi infallibile e che richiede pochissimo lievito, se lo doveste centellinare in questo momento difficile. E' anche molto facile, senza impasto, come leggete nel titolo.
I tempi di lievitazione sono lunghi, ma volendo vedere il bicchiere mezzo pieno, il tempo è proprio quello che ci ha restituito questa forzatura in casa.
Secondo me il risultato vi stupirà a tal punto da convincervi a impastare ogni giorno, per quello successivo.
Troppo positiva? Me lo racconterete voi.


Pane senza impasto cotto in pentola
Per una pagnotta media, per tre persone diciamo

400 g farina (io ho usato una "tipo 2", ma viene veramente con tutte)
3 g di lievito disidratato, tipo mastro fornaio
250 ml di acqua a temperatura ambiente
6 g di sale fino
1 cucchiaino di zucchero semolato

E' veramente più lungo da raccontare che da fare! Quindi vi metterò video e immagini, per capirci meglio!
Mettete tutta l'acqua in una ciotola capiente, con il cucchiaino di zucchero e il lievito e mescolate.

Ora aggiungete i tre quarti della farina e mescolate con un cucchiaio

Versate ora il sale e la restante farina, girando un po' l'impasto con le mani, ma poco! Non importa se è ruvido e brutto, deve essere così!

Adesso avete un compito arduo, coprirlo con la pellicola e dimenticarvelo a temperatura ambiente per circa 15/16 ore, proprio così.
Dopo tutto questo tempo, lo ritroverete così:

E ora, se nessuno mi prende in giro...la successiva spiegazione con un piccolo video.

                                              

Bene! Ora coprite di nuovo con la pellicola e lasciate lievitare altre due tre ore, il risultato è questo.

Ributtatelo sulla spianatoia infarinata e cercate solo di dargli più o meno la forma della pentola che userete.

Il top sarebbe la ghisa, in alternativa va bene anche l'acciaio, possibilmente non antiaderente, in extremis il pirex, l'ho usato stavolta ed è andata benissimo ugualmente!

L'importante è che non ci siano né nella pentola, né nel coperchio parti in plastica!!!

Preriscaldate ora il vostro forno a 230°C, con la pentola dentro, mi raccomando. Aspettate che la lucina si spenga o che comunque abbia raggiunto la temperatura, tirate fuori la pentola e, facendo MOLTA attenzione a non ustionarvi, fate cadere l'impasto dentro.

Coprite con il coperchio e infornate per trenta minuti.

Trascorso questo tempo, sfornate, togliete il coperchio e fate l'ultima doratura. Davvero ogni forno è soggettivo, per cui vi dico indicativamente 10 minuti, ma potrebbero essere 5, come 15, dovete osservarlo e tirarlo fuori quando secondo voi avrà raggiunto la colorazione che vi piace.

Sarà croccantissimo fuori e morbido dentro, fantastico. Vi do anche il permesso di mangiarlo con la nutella!

Torta tenerina al cioccolato (veloce e senza lievito)

Fino a qualche settimana fa non pensavo che avrei mai più scritto sul mio blog.
Nessuno immaginava, nemmeno con la fantasia più fervida, che saremmo stati nel bel mezzo di una pandemia, rinchiusi a casa, con poco da fare se non riflettere sulle nostre vite e, per me, ovviamente... cucinare.
Sono cambiate tantissime cose dall'ultima volta che ho pubblicato una ricetta, residenza, status, lavoro. Forse però non sono cambiata io, che mi sono ritrovata qui, a fare quello che più mi piace, cioè cucinare, condividendolo con chi amo e con chi mi voglia leggere.
Recentemente ho ampliato la mia cerchia di amicizie e ho conosciuto Ramona, una ragazza simpaticissima di Ferrara, che mi ha fatto rispolverare questa ricetta facilissima e veloce, che proviene proprio dalle sue parti.
Quindi su, non avete scuse, perchè si fa in 10 minuti se usate i miei soliti incantesimi.
Non mi dite che avete altro da fare in questi giorni eh!!!!!
Andrà tutto bene, me lo sento.

Torta tenerina al cioccolato
Per uno stampo di 23 cm.

200 g. cioccolato fondente ( il top sarebbe un 70% , ma in tempo di pandemia potete usare quello che avete)
100 g. di burro
150 g. zucchero semolato
1 cucchiaio estratto di vaniglia
50 g. di farina 00
4 uova medie

Iniziamo a fondere il cioccolato, idealmente in un pentolino appoggiato sopra il "bagno-maria" ma se siete un po' streghe (e un po' pigre) prendete una ciotola adatta al microonde e procedete di 40 secondi in 40 secondi finché non è sciolto, cercando di  non bruciarlo.
Appena il cioccolato è sciolto, aggiungete tutto il burro a pezzettini e sempre pochi secondi alla volta incorporatelo al cioccolato, non si deve separare la parte grassa, quindi, davvero, fatelo con pazienza.
Lasciate da parte ad intiepidire.
Preriscaldate il forno a 180°C, possibilmente statico.
Separate i tuorli dagli albumi e dividete lo zucchero fra i due.
Prima montate la parte di albumi, non proprio a neve ferma, ma quasi.
Occupatevi ora dei tuorli e quando sono ben chiari e spumosi, aggiungete l'estratto di vaniglia, e il cioccolato con il burro, poco alla volta, sempre montando bene.
Adesso, con il tipico movimento dall'alto verso il basso, aggiungete i vostri albumi e, solo per ultima, la farina setacciata.
Distribuite l'impasto nella teglia, con carta da forno. Lasciate cuocere per 25/30 minuti, sicuramente 25 se il forno è ventilato, perchè l'interno deve rimanere bello umido, farà una crsticina sopra, come potete vedere nella prima foto, è bella rustica!
Zucchero a velo, come se non ci fosse un domani e buona quarantena a tutti!

Focaccia (quasi) Genovese

Eh, si fa presto a dire focaccia Genovese... in una Domenica in cui uno le prova tutte per non pensare si prova anche questa...
A dire il vero non è il primo tentativo e, niente, per quanto olio tu possa aggiungere, non ne aggiungerai mai abbastanza da raggiungere il livello di untura di quella originale.
Però dai era bella e anche buona, così i pensieri vanno un po' a farsi un giro.

Focaccia Genovese
per la teglia del forno
600 g di farina manitoba
1 cubetto di lievito oppure una bustina di mastro fornaio
15 g di sale
400 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
140 ml di olio extravergine di oliva

Sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua tiepida, non deve essere bollente. Buttarla in planetaria e aggiungere metà della farina, facendo girare con la foglia e versando 40 ml di olio. Appena si sarà formata una specie di pastella inserire anche il lievito sbriciolato per bene ( o la bustina).
Aggiungere ora la restante farina e mettere il gancio, impastando ancora per circa dieci minuti.
Se vi sembra troppo molle potete aggiungere pochissima farina, giusto perché si stacchi dalle pareti, ma attenzione, deve comunque restare appiccicaticcio.
Misurate 50 ml di olio e versateli sulla placca del forno, poi rovesciatevi sopra l'impasto e coprite con un canovaccio, fino al raddoppio del volume.
A questo punto stendete con le mani la pasta su tutta la teglia e pennellate con altro olio prima di fare lievitare ancora mezz'ora.
Ora con i polpastrelli, esercitando una discreta forza, create i tipici buchini che serviranno a raccogliere l'olio.
Irrorate con i restanti 50 ml di olio e cospargete con una manciata di sale grosso.
Fate riposare venti minuti e poi accendete il forno alla massima temperatura. Quando sarà incandescente spruzzate con dell'acqua a temperatura ambiente (Io ho proprio usato lo spruzzino del ferro da stiro) la vostra focaccia su tutta la superficie.
Infornate fino alla doratura, circa 15 minuti.
Fatela intiepidire e consolate ogni vostro male infilandoci quello che vi piace di più.

Cacio e pepe

Allora ragazzi, questa ricetta non si presta ad interpretazioni... chi conosce e apprezza la cucina romana sa che di certo non esiste la "crema delicata" , o un formaggio che non sia il pecorino romano..... quindi se non vi piacciono i sapori ricchi e rustici, lasciate perdere.......
Se invece impazzite, come me, per la bontà delle cose semplici, benvenuti.

Cacio e pepe

x 2 persone

180 g. di spaghetti (prendeteli buoni, mi raccomando, io mi sono trovata benissimo con questi )
90 g. di pecorino romano grattugiato (lo trovate al supermercato, quello con la crosta nere, non usate le buste)
olio extra vergine
pepe nero
 BASTA!

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e appena "fa i cavalloni" salatela. Gettate la pasta e mescolatela di frequente, se avrete seguito il mio consiglio avrete 14 minuti per preparare i condimento.
In una ciotola (meglio se di vetro) mettete 4 cucchiai di olio extra vergine, il pecorino grattugiato e il pepe abbondante, si deve sentire.
Adesso ATTENZIONE se non fate così vi verrà un mappazzone quindi fidatevi.
Senza usare un colino, ma un prendi-spaghetti tirate su la pasta senza scolarla troppo e buttatela nella vostra ciotola mescolando velocemente, se serve potrete aggiungere un mestolino scarso di acqua di cottura. Si va ad occhio solitamente, ma scordatevi di ottenere una crema omogenea, quella non è una cacio e pepe!
Non dovete fare altro. Guai a saltare in padella, guai a colare la pasta nel lavello. Dovete fare proprio così, permettendo all'acqua di cottura ricca di amido di fare il suo dovere e mantecare i vostri spaghetti.
Se siete lussuriosi come me potete aggiungere nel piatto altro pecorino e altro pepe.
La perfezione, buon appetito.

Pisarei e fasò

Allora signori, qui si parla di cose serie.... non perché la ricetta è tipica della mia città, non perché è buonissima ed economica, non perché io sia di parte.....ma è una delle ricette della mia mamma!
Qui non si sbaglia, si rischia di fare un figurone, con poco impegno e spendendo poco.
I pisarei a Piacenza, sarebbero degli gnocchetti fatti di pane grattugiato e farina, l'origine della parola è un po' incerta; alcuni sostengono che sia una storpiatura del nome della biscia (in dialetto bisa ) perché per produrli si fanno delle striscioline di pasta che la ricordano. Altri invece dicono che deriverebbe addirittura dallo spagnolo, dove pisar significa schiacciare o pestare appunto, gli gnocchetti infatti vanno passati uno a uno sotto il pollice per creare l'incavo.
Io non so dove sia la verità, ma di certo mi ricordo che mia madre mi diceva che se una rasdura, cioè una brava donna lavoratrice in età da marito, non aveva il callo sul pollice non aveva fatto abbastanza pisarei e allora il suo futuro marito avrebbe mangiato un piatto di scarsa qualità!
Un piatto povero, facilmente avrete in casa tutto per farlo, diventa anche vegano se escludete la pisté ad grass che ora vi vado a spiegare.

Pisarei e fasò
Ingredienti per 6 persone

Per i pisarei
250 g. di pane grattugiato
400 g. di farina 00
acqua almeno due bicchieri

Per il sugo
una latta di fagioli borlotti di ottima qualità (oppure se avete tempo fate ammollare il giorno prima quelli secchi)
mezzo litro di passata di pomodoro
un rametto di rosmarino
una costa di sedano
mezza cipolla bionda
una carota
sale
pepe
olio
un cucchiaio di pistà ad grass, che non è altro che lardo tritato finemente con aglio e prezzemolo, a Piacenza lo troviamo già fatto, ma siccome non vi dico a Milano che faccia hanno fatto quando l'ho chiesto...provate a farlo, anche nel mixer, ci vogliono 5 minuti e il sugo cambia di molto. Cliccate sul link.


Allora partiamo dai nostri pisarei. Mettete in un pentolino l'acqua a bollire, Intanto, sulla spianatoia, versate la farina e fate un buco al centro, dove metterete il pane grattugiato.
Versate poco alla volta l'acqua bollente e, usando una forchetta per non scottarvi, iniziate a mescolare pane e farina. Poi cominciate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare una mezzoretta nella pellicola.
Strappate un pezzo di impasto e fate un serpentello abbastanza sottile da cui ricaverete poi col coltello delle chicchine di meno di un centimetro. Premetele una ad una sotto il pollice facendole rotolare in avanti sull'asse.
il risultato è questo:

Per la quantità d'acqua regolatevi voi, appena riuscite ad impastare bene non "perdete più i pezzi" sarà sufficiente.
Per il sugo, tritate le verdurine e mettetele a rosolare in poco olio in una pentola, appena soffriggono aggiungete la pistà ad grass e quando tutto è ben appassito, unite la passata e il rametto di rosmarino, il sale e il pepe.
I fagioli vanno aggiunti a metà cottura , fate restringere.
Attenzione!!!!!!! Qui vi giocate tutto perchè il segreto è che un buon piatto di pisarei per essere a regola d'arte dev'essere basott, che significa leggermente liquido, ma ora mi spiego meglio.
Fate bollire i vostri gnocchetti in acqua abbondane salata, saranno pronti quando salgono. Nel frattempo scaldate in un saltapasta il sugo abbondante e appena i pisarei sono pronti fateli girare bene con abbondante grana padano grattugiato e un filo di acqua di cottura. Allora, non devono certo essere in brodo, ma non sia mai che li serviate asciutti, un vero piacentino in quel caso vi direbbe mangitia té  (mangiateli tu) !
Dai, un bel bicchiere di gutturnio e il gioco è fatto, buon appetito.

Frolla con crema e confettura di fragole

Oggi è la festa delle donne...... un dispiacere che non vengano festeggiate ogni giorno.... per la loro intelligenza e per il loro carisma. Per tutte le cose che riescono a fare in una giornata. Per quello che donano al mondo, rendendolo più rosa.
Per tutte le delizie che sfornano in cucina, deliziando il palato e rallegrando l'animo.
Auguri donne! Non smettete ma di essere importanti.


Frolla con crema e confettura di fragole
Per una teglia con bordi a cerniera di 24 cm.

400 grammi farina 00
180 grammi di burro freddo
150 grammi di zucchero
la scorza di un limone grattugiato
2 tuorli e un uovo intero
un pizzico di sale
Un vasetto di marmellata di fragole

Per la crema
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio abbondante di farina setacciata
250 ml di latte
semi di bacca di vaniglia

Ho fatto la frolla mescolando tutti gli ingredienti nella planetaria, con la foglia. Se non avete macchinari salva-tutto  mescolate prima farina, sale e burro a pezzetti lavorando con la punta delle dita per non surriscaldare il tutto. Quando avrete ottenuto delle belle bricioline aggiungete il resto e impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. In entrambi i casi fate riposare, impellicolata, nel frigorifero per mezz'oretta.
Nel mentre preparate la crema, io la faccio sempre nello stesso modo e direi che funziona:scaldate il latte insieme alla vaniglia (si può fare anche nel microonde) non deve raggiungere il bollore ma essere ben caldo. già in un pentolino con il fondo pesante mescolate con una frusta o un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero.  Appena il composto si gonfia e schiarisce aggiungere anche la farina. Versare il latte caldo sul composto, sempre mescolando, poi mettere sul fuoco moderato, girando, fino al bollore. A questo punto abbassate la fiamma e continuate a mescolare per qualche minuto, poi spegnete e versate in una ciotola di vetro, coprite con della pellicola a contatto e spostate a far rapprendere in frigorifero.
Preparate una base per la vostra teglia con la frolla, tenendo il bordo un po' più alto che per le solite crostate. Versate prima la confettura, cercando di lasciare un piccolo spazio libero fra essa e il bordo.
Versate sopra anche la crema e poi coprite con un altro disco di frolla cercando di farlo aderire bene a quello sottostante.
Cuocete in forno a 185°C per un tempo che si aggira intorno ai 40 minuti, ma regolatevi voi, deve essere ben dorata.

Mondeghili milanesi

Ma dai! Una Piacentina che fa i mondeghili milanesi non è credibile!!!!!!
Invece, cari miei, per chi non mi conoscesse quando mi impunto su una cosa non c'è santo che tenga! Così ho rispolverato i miei volumi di cucina Lombarda, ho interpellato le varie "sciure" milanesi conosciute in questi anni (la ricetta originale non ve la daranno mai, bisogna fare moooolte domande trabocchetto), ma posso finalmente dire di aver raggiunto un livello che mi soddisfa, degno de Milan!
Per chi non lo sapesse i mondeghili sono delle polpettine della cucina povera, inventate per riciclare gli avanzi della carne del bollito con cui, si dice, si preparava il brodo per fare il famoso risotto alla milanese. Quindi, neanche da dire, non vi verranno mai uguali, ma oggi vi svelo i trucchi per renderle buone....sempre.

MONDEGHILI MILANESI
ingredienti per circa 20 polpettine

300 G circa di carne da bollito avanzata, vale tutto, pollo , manzo, codino...
80 G circa di mortadella (questa le nonne non la mettevano, ma è così buona!)
100 G di grana padano grattugiato
un panino vecchio da ammollare nel latte oppure due fette di pancarrè
un uovo
scorza di limone grattugiata (in origine veniva usata per camuffare l'odore delle carni se non erano proprio del giorno prima, ma devo dire che ci sta proprio bene anche se la carne è stata cotta il giorno stesso)
sale e pepe
prezzemolo tritato
abbondante burro per friggerle

Mettete il pane ad ammollare nel latte; strizzatelo bene e mettetelo nel recipiente di un mixer o un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti. Nella sfortunata ipotesi che non abbiate nessuno dei due elettrodomestici, vi consiglio di armarvi di pazienza e di fare un bel trito a coltello, molto fine.
Passate il composto in una ciotola e verificatelo. se fosse troppo duro si potrebbe aggiungere un goccino di latte, se fosse molle un pochino di pane grattugiato. Formate delle belle polpettine con le mani umide, la dimensione decidetela voi, ma ricordatevi che il mondeghilo non è gigantesco.
Ora prendete una padella capiente e fatevi sciogliere del burro, come se non ci fosse un domani, dimenticatevi la dieta. Adagiate i mondeghili nel burro appena imbiondito e fatele rosolare bene da entrambi i lati fino al vostro grado di cottura preferita.....assaggiatene almeno 5 senza dirlo agli altri commensali, prima di portarle in tavola!

Pie pere e amaretti

A volte è così.
Hai voglia di cucinare solo per riempire un vuoto; Per impegnare un tempo che ti sembra infinito. Per ricordarti un sapore o un profumo che ti faceva stare bene.
Per ricordarti che sai fare qualcosa...bene.
Per poi mangiare una fetta di paradiso.
Torta lunghina da fare, solo per cuori malinconici.

PIE PERE E AMARETTI

Per la frolla
500 G farina 00
250 g burro freddo
200 gr zucchero a velo
scorza di un limone grattugiata
3 tuorli + 1 uovo intero

Per il ripieno
4 pere sode (abate)
30  G cacao amaro in polvere
100 G zucchero semolato
200 G amaretti
cannella in polvere
liquore tipo amaretto o simili, io non l'avevo e ho usato il countreau
60 G amido di mais
poco burro
la scorza di un' arancia bio

un po' di marmellata di arance per spennellare

Per la frolla seguite il procedimento spiegato qui. Mentre riposa in frigorifero prepariamo il ripieno.
Sciogliere in una pentola capiente una noce di burro, in cui butterete le pere pelate e tagliate a cubettoni. Mentre si scaldano qualche minuto tritate insieme amaretti e cacao, va bene anche grossolanamente se non avete il mixer. Sfumate le pere con il liquore, alzando la fiamma finché l'alcool non sia evaporato.
Aggiungete quindi sia lo zucchero semolato che la cannella, abbondante. Aggiungete anche il composto di amaretti.
Fate cuocere per circa 10 minuti, finché un po' dell'acqua delle pere si è assorbita. Spento il fuoco grattugiate sopra la scorza di arancio e spolverate l'amido, che servirà ad addensare bene il ripieno, per evitare di bagnare la frolla. Fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno statico a 180°c.
Riprendete la frolla dal frigorifero e tiratene i due terzi in un disco che ricopra completamente i bordi di uno stampo di 24 cm circa.
Bucherellate il fondo e spennellate con un velo di marmellata di arance. Mettete il ripieno cercando di creare una leggera cupola al centro.
Stendere il restante impasto in un disco grande quanto il diametro della teglia, in modo che, coprendo il ripieno e pigiando leggermente. aderisca perfettamente al fondo. Praticate una "x" al centro con il coltello, per creare un camino utile a fare uscire l'umidità in cottura.
Se avete avanzato della frolla usatela per fare delle decorazioni, ovviamente senza coprire il camino.
Infornate per 25 minuti, dopo abbassate la temperatura a 160°c e procedete per altri 25 minuti.
Il ripieno è abbastanza bagnato di conseguenza a seconda del forno potrebbe servire qualche minuto in più.

Adesso chiudete gli occhi e gustatevela. Puro confort food.

"Pin" (pinoli) alla piacentina

Ogni tanto la mia città, Piacenza, mi manca.... di Domenica specialmente, quando mi ricordo che a casa la mamma o la nonna preparavano sempre qualcosa di buonissimo.
Tutto era un'arte, niente lasciato al caso, si indossava la scusalèina (grembiule) e si  partiva.
Questi gnocchetti verdi erano una di quelle cose per cui valeva la pena aspettare il tempo della preparazione, anzi si dava una mano nella speranza di riceverne una razione in più.
Da mangiarne una sgiarlé (una badilata).

PER I PìN

PER 4 PERSONE CIRCA
300 G RICOTTA VACCINA FRESCA
UNA MANCIATA DI SPINACI O ERBETTE APPENA SCOTTATE TRITATE MOLTO FINI
UN UOVO
2/3 PATATE LESSE
100 G FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
FARINA 00, SI PARTE DA 120 G MA POTREBBE VOLERCENE ALTRA
NOCE MOSCATA

PER IL SUGO DI FUNGHI
UNA MANCIATA DI FUNGHI PORCINI SECCHI
BURRO
SCALOGNO
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, UN TUBETTO
PANNA DA CUCINA
SALE
PEPE
DADO
ZUCCHERO

Prendete le vostre patate lesse intiepidite e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete la ricotta, il formaggio grana, l'uovo e gli spinaci (più fini sono tritati, meglio è).
Cominciate ad amalgamare e unite anche la farina e un pizzico di noce moscata.
Trasferite su di un asse di legno e provate a fare delle biscette sottili, un po' più piccole di come le fareste per gli gnocchi. Se notate che l'impasto si appiccica troppo, significa che dovete aggiungere altra farina, si va ad occhio, fino a quando il tutto si lavora senza difficoltà. Ricavate dalle biscette e, con un coltello a lama liscia, delle chicchine, più piccole di un unghia.
Se le mangiate subito, si gettano direttamente nell'acqua bollente, aspettando che vengano a galla, allora son pronte.
Siccome, come gli gnocchi, non possono essere conservati in frigor, vi rivelo un trucchetto della nonna. Mettetele in congelatore stesi sul tagliere o in una placca da forno infarinata. Appena il gelo gli avrà induriti trasferiteli nei sacchetti sempre per il gelo, così non si attaccheranno e dureranno qualche mese!

Potete condirli come volete, anche con il gorgonzola, ma a Piacenza si direbbe che "la so mort" è con un bel sugo di funghi allungato con un cucchiaio di panna da cucina.
Io lo faccio così:
Fate un soffritto con abbondante burro (davvero, non siate dietetici sennò non verrà buono), lo scalogno tritato finemente e i funghi che avete fatto precedentemente rinvenire in un po' di acqua tiepida.
Quando tutto sfrigola bene si aggiunge tutto il tubetto di concentrato sciolto in una tazza grande di brodo caldo, fatto col dado.
Si regola di sale e pepe e si aggiunge una puntina di zucchero per togliere acidità.
E' pronto quando è bello ristretto e vellutato.
Saltate i pìn velocemente in questo sugo, aggiungendo la panna e una bella spolverata di grana.
Mi direte!

Erbazzone

Chi lo conosce?
Questa delizia è originaria di Reggio Emilia e viene chiamato anche scarpazzone, perchè in origine era un piatto umile in cui, per non buttare nulla, veniva usato anche il fusto bianco della bietola denominato appunto "scarpa".
Una robetta semplice ma buonissima di quelle che piacciono a me. Non me ne vogliano i Reggiani, come al solito ho fatto le mie modifiche.

ERBAZZONE
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA PIZZA

400 G DI FARINA 00
30 G DI STRUTTO (POTETE USARE LA STESSA QUANTITA' DI OLIO MA NON E' LA STESSA COSA)
220 ML DI ACQUA TIEPIDA
DUE CUCCHIAINI DI SALE FINO

1 KG DI BIETOLE (O ERBETTE MISTE O SPINACI, BASTA CHE NON SIANO SURGELATI, ANCHE QUI, NON E' LA STESSA COSA)
100 G DI PANCETTA TESA A CUBETTI
200 G DI GRANA GRATTUGIATO
DUE CIPOLLOTTI
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO
SALE

Partiamo dall'impasto, mescolando la farina con l'acqua, lo strutto e il sale, impastando bene fino ad avere un composto sodo ed elastico, che riporrete in frigor a riposare per mezz'ora.
Nel frattempo mettiamo in una padella molto capiente (che abbia anche un coperchio adatto) l'olio con l'aglio in camicia. Facciamo sfrigolare e poi togliamolo.
Al suo posto mettiamo il cipollotto affettato sottilmente e la pancetta, lasciando andare per dieci minuti mescolando spesso. A questo punto aggiungiamo le bietole e chiudiamo col coperchio, dopo aver aggiunto due pizzichi di sale.Lasciamo cuocere altri dieci minuti, non occorrerà mescolare perchè rilasceranno molta acqua, riducendosi di molto.
Mettete il tutto in un colino a maglie fini e pressate con un cucchiaio per far uscire il liquido in eccesso.
A questo punto lasciate raffreddare prima di aggiungere il grana e dare l'ultima mescolata.
Scaldate il forno ventilato a 180 C°.
Prendete la pasta dal frigor e tiratene i due terzi con il mattarello in una sfoglia sottile, appoggiatela sulla teglia oliata facendo uscire un po' i bordi.
Aggiungete il ripieno e livellatelo con un cucchiaio, poi tirate l'altra pasta e ripiegate sopra i bordi di quella sotto, pizzicando un po' per chiudere bene.
Pennellate con altro olio la superficie e infornate per circa trenta minuti, non vi aspettate una doratura particolarmente intensa, l'impasto non contiene uovo quindi sarà cotta dopo questo tempo anche se non troppo scura.
Gnammm!

Il crostino toscano

Se siete stati in Toscana e avete avuto anche il piacere di assaporare i meravigliosi sapori di questa terra, sicuramente vi è stato proposto, come antipasto, il mitico "crostino toscano".
Non vi voglio annoiare con inutili giri di parole, è perfetto nella sua semplicità e perfezione! Povero ma ricchissimo di sapori, vi saprà stupire....l'unico problema problema potrebbe essere quello di reperire i fegatini di pollo, ma non preoccupatevi, ho accertato che in qualsiasi supermercato/macelleria ben forniti si trovano facilmente. I nostri antenati la sapevano lunga! Con gli scarti si possono fare ricette da re.

INGREDIENTI (PER UNA QUANTITA'...COMPLETAMENTE AD OCCHIO!)
UNA CONFEZIONE DI CUORI E FEGATINI DI POLLO (IO L'HO TROVATA AD ESSELUNGA, DA CIRCA 400 G)
CIPOLLA
CAROTA
SEDANO
UN PAIO DI FOGLIE DI SALVIA FRESCA
OLIO EXTRA VERGINE
MEZZO BICCHIERE DI MARSALA FINE
UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI
5/6 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT'OLIO
20 G DI BURRO FREDDISSIMO
SALE E PEPE

In una padella ampia e bassa scaldate un filo di olio e fate il soffritto classico, tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mentre aspettate che sfrigoli, lavate bene sotto l'acqua corrente i cuori e i fegatini, poi tagliateli a coltello. Aggiungete al soffritto e quando la carne ha cambiato colore, unite la salvia e sfumate con il marsala, facendo evaporare. Aggiungete un po' di acqua calda, circa un paio di mestoli e fate sobbollire per circa trenta minuti, mescolando spesso e regolando di sale e pepe senza esagerare. Il risultato finale deve conservare un certo grado di "brodosità", regolatevi voi.
Fate intiepidire leggermente e trasferite in un mixer a lame, unendo i capperi, le acciughe e il burro freddo di frigorifero. Azionate e fate girare qualche secondo, decidete voi se lo volete molto fine o più grezzo, io ho scelto la seconda opzione.
Ora, non vi rimane ce scaldare una bella fetta di pane raffermo e spalmarlo abbondantemente con il vostro paté, se poi avete nei paraggi anche una bottiglia di Chianti..........

Torta di Vigolo Marchese

Allora ragazzi, qui parliamo di ricette secolari e segrete, mica bubbole.....
Un vero piacentino, almeno una volta nella vita, si è ritrovato sulla tavola questa crostata al cioccolato e ne è rimasto estasiato! Ma mentre, ancora "bavante" e in visibilio esclamava "mamma, che buona, me la rifai?"
veniva subito ammutolito da la solita risposta..... " Ma amore, è la torta di Vigolo Marchese, la compro in pasticceria e la ricetta è segreta!".
Ma come? Uno fa una torta così buona e non vuole condividere?  Da lì, la mia ossessione...a dire il vero si trovano ricette nel web da cui si ottengono surrogati, ho scoperto che sono ricette giuste, se unite ad un paio di trucchetti che vi spiego subito.
Ovviamente non ho la presunzione di dire che la mia torta è uguale a quella del famoso panificio nella ridente località del comune di Castell'Arquato, ma questa versione è quella che più ci somiglia.
Provare per credere!

INGREDIENTI
PER LA FROLLA:
200 G DI FARINA 00
100 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G BURRO
1 UOVO INTERO
1 CUCCHIAINO LIEVITO BERTOLINI
UNA SPRUZZATA DI COUNTREAU
1 PIZZICO DI SALE FINO

PER IL RIPIENO:
5 TUORLI MEDI
200 G ZUCCHERO A VELO
100 G DI BURRO
50 G CACAO AMARO
50 G CACAO DOLCE
30 G ZUCCHERO SEMOLATO

Fate la frolla nel solito modo, partendo dal burro freddo mescolato alla farina fino ad ottenere delle briciole, poi aggiungete tutto il resto, compreso il contreau (che fa la differenza!), otterrete un panetto che farete riposare in frigor, per mez'ora.
Accendete il forno statico a 190 °c e stendete la frolla su una teglia da crostata, cercando di ricavare un bordino utile a contenere poi il nostro ripieno, bucherellate bene con i rebbi di una forchetta e infornate così per circa 25 minuti. Se dovesse gonfiarsi troppo, aprite e bucherellate di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. L'accortezza di cui vi parlavo è proprio qui. Il segreto per ottenere questa crema con la crosticina sopra ma ancora un po' morbidina all'interno consiste nell'utilizzare il burro a temperatura ambiente senza farlo rinvenire/ammorbidire nel microonde. Se avrete la pazienza di aspettare questo tempo vedrete che farà la differenza.
Mescolatelo quindi ai due zuccheri, possibilmente con una frusta a mano poi aggiungete il cacao e i tuorli, uno alla volta.
Riempite il guscio già parzialmente cotto e proseguite la cottura alla stessa temperatura per altri 10 minuti. Lasciate la torta ancora 5 minuti a forno spento e poi estraete.

Fate raffreddare completamente e gustate, buon visibilio!!!!!!!